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Somalo
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Ok prova fallita
Ho fatto 1 LT di latte portato a 72/73 gradi per 20/25 secondi poi ho portato il latte a 6 gradi a bagno nel lavello e in fine in frigo aggiunto 0.3 di cloruro sciolto in circa 5 ml di acqua tiepida ho messo 1 GR di citrico direttamente nel latte mescolato bene ho cominciato a scaldare ed e cominciato a uscire fuori dei coaguli molto ma molto morbidi li ho tolti e ho continuato fino a 38 gradi messo 0.8 di caglio fatto primo taglio a 15 minuti dal caglio e secondo a 10 minuti dal primo taglio ma la cagliata era morbidissima sembrava quasi ricotta infine ho buttato tutto
Vincenzo secondo te che sbaglio posso aver fatto
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Allora vai di secondo tentativo, pastorizza, abbatti ed aggiungi solo citrico; riscalda e quando arrivi a 35/36 aggiungi il cloruro, subito dopo il caglio.
Questa volta però metti 0,2 di cloruro.
Se vedi qualche fiocchetto, tu fai avanti, caglia e segui il procedimento. E' normale che la cagliata sia morbida e delicata....
Fammi risapere...... -
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Ciao ho fatto la mozzarella con la tua procedura la mozzarella è venuta ottima volevo allegare le foto ma mi dice che il formato è troppo grande 
Volevo chiederti un'altra cosa dopo che rompo la cagliata la seconda volta devo lasciarla nel siero fino a quando fila?
O posso già levarla dopo 15 minuti?. -
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Bravissimo Enzo, hai visto...... Sei stato davvero bravo, e' molto bella sua internamente che esternamente......
Le foto le gai allegate si vedono bene.....
Io personalmente, dopo il secondo taglio la lascio sotto siero a maturare, poi quando la prova empirica mi dice che è' pronta, la metto su un tagliere a sgocciolare e dopo una decina di minuti la sgrano per filarla.
Ancora complimenti.....👍👍👍👍👍👍. -
Somalo .
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Ok grazie Vincenzo la prossima prova la farò così e ti farò sapere . -
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Perfetto!!👍👍 . -
harry mex .
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Mozzarella In Messico
Buona sera siñori,navigavo ed ho trovato questo forum, sono in Messico da un bel po e mi produco la mozzarella da 7 anni con un metodo tutyo personale, senza misyrare ph solo con termometro, provando la cagliata e facendo la prova empirica. Ho trovato questo metodo con acido citrico ho provato subito con 5 litri e devo rungraziare il sig.Giliberti perche' al primo tentativo ci sono riuscito, io ho modificato un pochino la procedura pero' al 99% tutyo alla lettera....mozzarelle pronte in meno di un ora. Privo impiegavo 24 ore...grazie mille da
Harry. -
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Benvenuto Harry, dal lontano Messico. Sono contento che abbia seguito il metodo del forum per produrre la mozzarella e sono felice che tu sia rimasto soddisfatto.....
La prossima volta che le fai, mandaci qualche foto.
Ciao.....👍👍👍👍👍. -
harry mex .
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Buoma sera sig Giliberti questa e' la mozzarella fatta solo con caglio messo a 38°. Fila dopo circa 24 ore, non ho messo nessun fermento e nessun yogurt... sprero piaccia. Saluti Attached Image
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harry mex .
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Foto 2 Attached Image
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harry mex .
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Foto3
Domani mattina faccio 30 litri con citrico, spero venga tutto bene e posto le foto, vi mando un saluto affettuoso.Attached Image
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Belle Harry; praticamente questo sistema di non usare fermenti/starter nel latte viene ancora praticato, anche se pochissimo, in alcune parti di Italia ma, non per produrre mozzarelle ma tipo la Vastedda in Sicilia o altri caciocavallo e provoloni......
Sicuramente sia con il metodo citrico e sia con il metodo fior di latte standard risparmi un bel po' di tempo....
Fammi sapere come ti vengono con il citrico e foto....👍👍👍. -
harry mex .
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Buongiorno dig Giliberti ieri ho fatto il fior di latte con citrico, tutto bene, erano belle le mozzarelle. Ho fuso 15/20 minuti dopo la deconda rottura, solo che forse sarebbe stato meglio aspettare un poco in piu'. Posto qualche foto, erano 25 litri di latte. Attached Image
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harry mex .
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Foto2 Attached Image
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Molto bene Harry, si in effetti a vederle sono belle ma se aspettavi altri 10 minuti erano perfette.
Ovviamente anche in questo procedimento devi affidarti alla prova empirica. Quella non sbaglia mai.
Un saluto..
MOZZARELLA CON CITRICO. |
