-
+1
.Un altro prodotto molto diffuso soprattutto a livello industriale, sulla grande catena di distribuzione di latticini, è la mozzarella con acido citrico conosciuta anche come mozzarella fast o mozzarella americana.
Questo tipo di prodotto, rispetto al fior di latte, abbatte moltissimo i costi di produzione perchè abbatte notevolmente i tempi di lavorazione e produzione.
Mentre per un fior di latte il processo nella sua totalità può durare anche 5/6 ore, nel caso della mozzarella con citrico l'intero processo dura poco più di un'ora.
Da un punto di vista identificativo, la mozzarella con citrico è più asciutta del fior di latte, ha un tenore di umidità più basso e in generale risulta più compatta.
La maggior parte delle mozzarelle che compriamo al supermercato, sono prodotte in questo modo, basta leggere l'etichetta e nella sezione ingredienti, troveremo la dicitura correttore di acidità, acido citrico (E330).
Quindi se vogliamo produrre mozzarelle ed abbiamo a disposizione poco tempo, il procedimento che dobbiamo seguire è questo.
Latte freddo refrigerato a 4/6 gradi, a freddo aggiungiamo 1.2/1.3 grammi di acido citrico, diluito nel rapporto di 1:10 con acqua e lo aggiungiamo al latte, mescolando molto bene.
A questo punto mettiamo la pentola sul fuoco e portiamo a 35/36 gradi ed aggiungiamo il caglio liquido di vitello, titolo 1:10000, nell'ordine di 0.4 ml per litro di latte.
Dopo 5/6 minuti la cagliata dovrebbe essere già pronta e soda e quindi tagliamo a cubi 5*5.
Lasciamo sotto siero per 10 minuti e successivamente facciamo secondo taglio con schiumarola alla grandezza di una noce e lasciamo sotto siero per un tempo di circa 10/15 minuti.
Già dopo 10 minuti dall'esecuzione del secondo taglio, iniziamo a fare la prova empirica di filatura, prelevando dalla pentola un pezzetto di cagliata, sbriciolarla in una ciotola ed inserire acqua bollente a circa 85 gradi.
In questa lavorazione la pasta fila bene quasi sempre al primo tentativo.
La pasta si deve allungare bene e tanto, deve essere liscia, non rugosa e non deve spezzarsi.
Nel caso in cui la prova non andasse a buon fine, riprovare subito dopo 5 minuti perchè ripeto i tempi di maturazione si accorciano notevolmente, infatti in questa lavorazione non si fila a ph 4.85/4.90 ma a ph di 5.60/5.65.
Quando la pasta fila, estraiamo la cagliata dalla pentola, tagliamo a listarelle e poi a quadrotti e mettiamo in bacinella, aggiungeremo acqua che avremmo salato in precedenza con 30/35 grammi di sale per litro di acqua ed iniziamo a lavorare la pasta che dovrà diventare lucida, uniforme e liscia.
A questo punto togliamo quasi tutta l'acqua di filatura ed iniziamo a formare le mozzarelle e a mozzare. Mettiamo le mozzarelle in acqua freddissima e dopo qualche minuto si possono già consumare......Attached Image
. -
.
Foto.... Attached Image
. -
+1 .
Ieri ragazzi ho fatto mozzarelle lavorando 8 litri di litri di latte crudo, con il citrico.....
Una parte l'abbiamo mangiata ieri sera e tre sono rimaste per i cannoli di oggi.....
....
Ho ottenuto 1,06 chili di mozzarelle, ho filato con acqua a 86 gradi in 65 minuti dall'aggiunta del citrico...
Buonissime, se cose e morbide, ieri sera mangiate nella caprese con il costoluto insalataro......... -
+1 .
Le mie mozzarelle con il citrico fatte ieri con 8 litri di latte, molto buone e sapide, morbide al punto giusto.....
Una parte mangiate da sole, una parte sulla pizza e altre tre domani caprese.....Attached Image
. -
.
Foto.... Attached Image
. -
.
Foto... Attached Image
. -
.
Foto.... Attached Image
. -
.
Ciao vincenzo. Sto per fare le mozzarelle con citrico. Non capisco 1.3/1.4 g di citrico diluito in che rapporto col latte. Ossia quanto latte per questa quantitá di citrico? Inoltre ho difficoltá con la mia bilancia a misurare 1 g (ne comprerò presto una) potresti aiutarmi in termini di cucchiaini da caffè? So che la richiesta è strana ma ho il latte in frigo e vorrei evitare di buttarlo solo perchè non ho la bilancia di precisione...grazie . -
+1 .
Ciao, allora devi utilizzare 1,3 grammi di acido citrico diluito in acqua nel rapporto di 1:10, cioè 1,3 grammi in 13 grammi di acqua.....
Quindi se ad esempio hai 10 litri di latte, devi diluire 13 grammi di acido citrico in 130 grammi di acqua.....
Per fare questo tipo di mozzarella ci vuole per forza la bilanci a di precisione, come di fa con il cucchiaio .......
Boh prova, un cucchiaino da caffè raso più o meno e' 5 grammi, regolati di conseguenza ma è un terno al lotto.....
Fammi sapere gli sviluppi.... -
+1 .
Aiuto vincenzo! Ho fatto tutto il procedimento seguendo le tue istruzioni. Ho messo il caglio ma sono passati 15 min e ancora niente..che succede? . -
.
40min ancora niente... . -
.
E impossibile con il citrico dopo 5 minuti fa presa....
Che latte e'??
Dove lo hai preso??
Che caglio usi??
Titolo??
Da quanto tempo c'è l'hai??
Dove lo conservi??
Senza info e' impossibile aiutarti.. -
+1 .
Latte appena munto preso stamattina in fattoria..l'ho tenuto in frigo..il caglio è in frigo della clerici 1:10000 ce l'ho da 6 mesi
Noooo..mi sono appena accorto! Ho messo 1.3 g di citrico in 130 g di acqua maledizioni..non mi è mai successo di sbagliare..nooo ora che faccio butto tutto?. -
.
Sicuramente c'è qualcosa che non va, citrico o non citrico.....
E' impossibile che dopo 40 minuti il latte non è cagliato, quindi o il caglio non e' apposto (ma lo escludo) oppure ti hanno venduto un latte annacquato........ -
.
Non è possibile che l'abbia annacquato io con i 130 g di acqua? .
MOZZARELLA CON CITRICO. |
