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.Buongiorno Gilberto,
ti aggiorno e chiedo consiglio....
ieri sera ho finito le mozzarelle prodotte il giorno prima e il loro sapore era sempre molto dolce ma iniziavano a sfogliarsi e la consistenza iniziava a diventare molto tenera andando verso il burroso, questo mi è quasi sempre capitato negli esperimenti precedenti e non ho mai capito quale fosse il problema...puoi darmi un consiglio?
Durante la fase di filatura e formatura ho usato acqua salata come da tua ricetta, poi messe in acqua fredda e successivamente acqua ghiacciata pulita...può essere un fattore determinante l'acqua che si usa? non ho mai capito come preparare un liquido di governo corretto...
Grazie e buona giornata
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Prova ad abbassare la temperatura dell'acqua di filatura di qualche grado. Se non consumi le mozzarelle nella giornata che le produci, allora non serve mettere il sale nell'acqua di filatura. Devi filare senza sale nell'acqua e preparare una salsetta con acqua, 2% di sale, acido citrico bella quantità che ti permetta di ottenere un liquido con ph prossimo a 5/5,1.....
Il giorno che le fai saranno insipide ma il giorno dopo saranno ottime....... -
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benissimo...grazie mille proverò subito...
Che ricetta posso seguire per fare una tipica toma piemontese e dei tomini canavesani (li conosci ?).... -
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Domani ti posto sia la lavorazione della toma piemontese e sia quella dei tomini canavesani...... 
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+1 .
Buongiorno, ieri ho fatto lavorazione mozzarelle con citrico circa 550 lt, pasta perfetta ph pasta 6.05 a fine lavorazione dopo aaver fatto i vari formati fior di latte, bocconcini, nodi, nodini ultima pasta circa 15 kg la pasta spezzava si arricciava. Mi hanno riferito che in estate hanno avuto lo stesso problema. Pulizia delle tubazioni fatte ogni giorno macchina idem. Ho controllato il ph del latte 6.85.
Il latte l'ho cagliato a 36.7 perche ha poco nervo. Nel latte ho messo 670gr di acidio citrico. Grazie.. -
+1 .
Mah, pasta perfetta non direi affatto.
La pasta delle mozzarelle fatte con il citrico deve essere fra 5.6/5.7, altrimenti la PASTA SI SPEZZA, LE MOZZARELLE NON VENGONO MORBIDE, LA PASTA SI ARRICCIA, LA PASTA NON FILA NEMMENO BENE A QUEL PH.. -
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qui la mozzarella deve essere callosa, non si deve sciogliere in bocca. Poi ho fatto la prova prima di cagliare. . -
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La mozzarella "callosa" non e' una mozzarella dura, tenace che si strappa. La mozzarella callosa e' invece una mozzarella con una nervatura, una struttura esterna definita che racchiude all'interno una pasta morbida, succosa, una pasta elastica che fila e non di strappa.....
Una mozzarella callosa si ottiene semplicemente facendo prendere un po' di nervo alla cagliata, non filando a ph 6,05.
Credo che il tipo di profitto che realizzi in questo modo, non vada bene nemmeno per la pizza.....
Se fai fatto la prima di filatura, sicuramente la tua pasta non era lucida, non era liscia, non era omogenea e tanto meno si allungava a volontà...... -
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Oggi con 5 litri di latte vaccino crudo, ho fatto delle ciliegine di mozzarella o bocconcini......
Vi posto un paio di foto.....
Latte di frisona, munto alle 9 e lavorato alle 11.....
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Ciao volevo un consiglio io faccio mozzarella con acido cidrico con il seguente procedimento
Metto 13 g di acido cidrico per 10 litri di latte sciolto in acqua senza misurata
Metto il latte sul fuoco e lo porto a 37° ed aggiungo 1,4 ml di quaglio liquido spengo il fuoco e lascio riposare per 30 minuti dopo di che rompo la cagliata per la prima volta in maniera grossolana lascio riposare per 10 minuti e torno a rompere dinuovo lascio ancora riposare per altri 10 minuti rompo dinuovo e lascio riposare per altri 10 min poi tolgo il siero e metto la pasta ad asciugare poi la sgretolo in una bacinella e aggiungo del sale poi verso lacqua calda che bolle e comincio ad impastare, in questo modo la mozzarella fila per il 99 per cento dei casi poi faccio i bocconcini e li butto in acqua gelida.
La mozzarella viene gustosissima ma un po dura all'interno sai dirmi dove sbaglio per farla venire più morbida? Grazie. -
.Ciao volevo un consiglio io faccio mozzarella con acido cidrico con il seguente procedimento
Metto 13 g di acido cidrico per 10 litri di latte sciolto in acqua senza misurata
Metto il latte sul fuoco e lo porto a 37° ed aggiungo 1,4 ml di quaglio liquido spengo il fuoco e lascio riposare per 30 minuti dopo di che rompo la cagliata per la prima volta in maniera grossolana lascio riposare per 10 minuti e torno a rompere dinuovo lascio ancora riposare per altri 10 minuti rompo dinuovo e lascio riposare per altri 10 min poi tolgo il siero e metto la pasta ad asciugare poi la sgretolo in una bacinella e aggiungo del sale poi verso lacqua calda che bolle e comincio ad impastare, in questo modo la mozzarella fila per il 99 per cento dei casi poi faccio i bocconcini e li butto in acqua gelida.
La mozzarella viene gustosissima ma un po dura all'interno sai dirmi dove sbaglio per farla venire più morbida? Grazie
Ciao Enzo e benvenuto.
Allora ti dico subito che usi un procedimento ASSURDO per fare la mozzarella e di conseguenza ti vengono dure.
Innanzitutto, vanno bene 13 grammi di citrico ma, lo devi sciogliere in 130 ml di acqua, perché se non la misuri e ad esempio lo diluisci in 250 ml di acqua, perde potere, perdendo potere rallenta la maturazione della pasta/cagliata.
Poi aggiungi 1.4 ml di caglio (di cui non menzioni il titolo) e, supponendo che sia titolo 1:10000, ne metti pochissimo, c'è ne vorrebbero 4 ml e anche questo rallenta tutto il processo.
Attendi 30 minuti...................E' UN ETERNITA';
dopo trenta minuti dovresti già filare......
Poi fai tre tagli, ma non esiste, primo taglio a scacchiera e dopo secondo a noce.
L'acqua che bolle non va bene nemmeno per la mozzarella di bufala, temperatura troppo alta. devi usare acqua a 85/90 gradi non di più, altrimenti slavi la pasta.
Il fatto che sia dura è perché con questo procedimento (lunghissimo) rallenti tutto il processo.
Il procedimento mozzarella con citrico, in 50 minuti ti permette di avere finito.
segui il procedimento ad inizio argomento e non te ne pentirai.
fammi sapere.
Ciao.. -
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Grazie mille stasera se ho tempo proverò il tuo merodo
Ti farò sapere ciao. -
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Seguilo scrupolosamente, e sei hai qualche dubbio non esitare a chiedere....
Fammi sapere e se ti riesce metti qualche foto..... -
Somalo .
User deleted
Ciao Vincenzo volevo provare a fare la mozzarella da latte precedentemente pastorizzato ho comprato il cloruro di calcio ma è in "scaglie" in che misura lo devo usare? . -
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Ciao, sinceramente in scaglie non saprei.
Prova ad utilizzare 3 grammi ogni 10 litri di latte.
Lo prendi e lo diluisci in poca acqua tiepida e lo aggiungi al latte raffreddato.....
Prova così e fammi sapere......
MOZZARELLA CON CITRICO. |
