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Vincenzo che dire sei davvero un grande nel vero senso della parola. Si vede dalla foto che la mozzarella dentro e' morbidissima.
Quante cose sto imparando in questo magnifico forum.
Domandina:
Dove si trova il cloruro di calcio?
Se si pastorizza a temperature più alte funziona lo stesso la filatura in questo modo?
Ciao.. -
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Vincenzo...fau paura! Lo dico io che sei un guru. Grazie mille. Non so che dire..ormai ti si può chiedere qualsiasi cosa. . -
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Perchè il cloruro di calcio? a che serve? . -
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@mam
Ti ringrazio.....
Allora il cloruro di calcio lo trovi da tutti quei negozi (anche on line) che trattano prodotti e utensili per la casearia, vedi tecnolatte, vedi prodor, ecc.
Per la pastorizzazione a temperature più alte, considera che secondo me fino a 74/75 gradi, non ci dovrebbero essere problemi nella filatura, oltre secondo me si potrebbero avere cagliate non molto unite e compatte con la conseguenza che o si scioglie con aggiunta di acqua calda e che comunque assume una consistenza farinosa.
Non rischierei e resterei sui 72/73 gradi, non di più......
@Muesli
Lusingato dalle tue parole e sI tuoi completi........
@Nap
Pastorizzando il latte, lo di porta a 72 gradi ma, già dai 62/63 gradi gli ioni calcio presenti naturalmente nel latte, si demineralizzano, si annientino, con la conseguenza che il latte, perde in consistenza di coagulo, perde in consistenza della struttura interna, con la conseguenza di cagliate molto tenere che, difficilmente fileranno...
Per questo si ricorre al ClCa2; grazie al suo utilizzo, si va a rinvigorire il latte di ciò che è' stato perso durante il riscaldamento, con la conseguenza che si avranno cagliate regolari e di conseguenza paste che fileranno regolarmente, ottenendo così paste filate, sicure da un punto di vista igienico-alimentare, come le paste filate che troviamo in commercio......... -
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Ah ok dove mi hai consigliato di acquistare i fermenti lio. Grazie.
Quindi le mozzarelle che si trovano nei supermercati praticamente vengono prodotti in questo modo?. -
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Si proprio su quel sito.....
Quando andate nei supermercati, leggete bene fra gli ingredienti e, nel 99% dei casi, troverete scritto:
Latte pastorizzato, caglio, fermenti, sale, correttore di acidità acido citrico.
Praticamente mozzarella con citrico (come quella riportata in questo argomento) latte pastorizzato quindi con aggiunta di ClCa2........ Niente di più niente di meno.....👍👍. -
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Adesso mi è molto più chiaro appunto come mai c'è scritto latte pastorizzato
Se ricordi avevo provato a far maturare una cagliata pastorizzata..il risultato é stato pessimo...
Ma la differenza tra fior di latte e con citrico a livello organolettico é molto evidente?
Ho acquistato un barattolo di citrico nei prossimi giorni vorrei cimentarmi a filare. -
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Bhe si sicuramente;
Il fior di latte fatto per bene e' spettacolare, in consistenza e sapori;
Le mozzarelle con il citrico sono buone ma di natura hanno meno sfumature organolettiche, sono meno succose.
Unico vantaggio e' che in ora sono pronte, anziché 5/6 ore del fior di latte.......
Quelle che compri al super che magari costano 7/8 euro al chilo, sono con il citrico;
Le fior di latte vere costano almeno 10/11 euro.....
Prova prova, le paste filate sono bellissime da fare...... -
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Ok tutti molto chiaro, grazie. Come sempre. . -
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A disposizione....... 
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+1 .
Buongiorno Gilberto,
ieri ho provato la tua ricetta e devo dire anche con ottimi risultati visto che non sono molto abile e che da anni cerco di cimentarmi con la mozzarella ma con risultati appena appena soddisfacenti.
Ti chiedo qualche consiglio e ti posto qualche foto per avere un tuo giudizio indicativo:
latte usato 4,5 lt (7gradi-preso al distributore automatico nella cascina vicino a casa)
citrico 5,8gr in 58gr di acqua
1.8ml di caglio (1:10000)
-il latte inizia a coaugulare leggermente durante la fase di riscaldo
-tempo attesa cagliata circa 8min (credo troppo), eseguo 1 taglio
-10 min eseguo secondo taglio a noce difficoltoso, cagliata molto compatta
quindi decido di eseguire rottura a mano
-attendo 10 min e provo la filatura che risulta, a parer mio, buona
-estrazione cagliata e la preparo per la filatura e formatura
- resa prodotto 530gr
Con il siero rimasto 3.7lt seguo tua ricetta e preparo la ricotta aggiungendo 0,450 lt di latte e 0.45gr di citrico in 45gr di acqua
Resa 400gr.
Ho avuto qualche difficoltà di estrazione ma fioccava molto bene e quindi l'ho finita di sgrondare inserendo il tutto in un telo di lino.
aggiungo ancora foto delle mozzarelle non bellissime da vedere aimeè non sono bravo a formare,
hai suggerimenti in merito o qualche foto didattica per la formatura?
grazie mille per le tue risposte e giudizi,
Paolo
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Ciao Paolo, a vederle non mi sembrano brutte, anzi.....
Allora, il primo taglio devi cercare di farlo già dopo 5/6 minuti ed il secondo dopo 2/3 minuti dal primo, proprio per evitare che la cagliata diventi troppo dura e quindi difficile da tagliare....
A vedere la pelle delle tue mozzarelle, sicuramente dovevi aspettare almeno altri 10/15 minuti prima di filare, sono un po acerbe le mozzarelle..... Quando fai la prova di filatura la pasta si deve allungare tantissimo, essere lucida e liscia....
Il citrico lo devi inserire a latte freddissimo altrimenti in fase di riscaldamento inizia a ricottare.
Sei sulla strada giusta....
Per la ricotta invece invece non capisco come ti dura affiorata, perché con il citrico e' quasi impossibile che venga su la ricotta, a meno che si corregga L' acidità del siero.
Ma questo in un certo senso conferma quanto detto sopra e cioè che la pasta essendo acerba, ancora non era scesa ad in ph basso e di conseguenza aggiungendo il latte hai tirato su il ph.........
Che sapore hanno??
Consistenza????
Ciao...
Sul link della scamorza (che ti allego) c'è un video sulla filatura. Dagli un occhiata...
https://produzioneformaggi.forumfree.it/?t=70893631. -
+1 .
Ciao..
allora nell'ordine...quando ho provato la filatura ho ottenuto un filo molto lungo e liscio analogo alla foto che ho postato;
per il citrico hai ragione doveva essere più freddo...altre volte non mi era successo;
per i tagli purtroppo mi sono un pochino perso con i tempi ed ho atteso troppo, devo cercare di prestare più attenzione e seguirò le tue indicazioni;
per la ricotta ho seguito la tua ricetta...ho iniziato appena finito con la mozzarella quindi circa 1 ora dopo l'estrazione della cagliata, ho scaldato il siero e a 65 gradi aggiunto a filo il latte tenendo sotto controllo la T che non scendesse e infatti saliva, ho preparato il citrico come da tue indicazioni e l'ho inserito a 88 gradi e la ricotta iniziava a fioccare, mescolato velocemente per 30 sec e chiuso con coperchio, dopo un paio di min ho iniziato ad estrarla, parte era in superficie e parte sul fondo;
in ultimo il sapore delle mozzarelle è molto dolce, consistenza morbida e non scricchiola sotto i denti;
sapore della ricotta leggermente acidulo...forse troppo citrico?
Quindi con il citrico la ricotta resta sul fondo? mi sembra di capire...
Grazie Gilberto e scusa se le domande sono banali...a presto. -
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No con il citrico la ricotta non resta sul fondo. Resta appunto per un effetto/combinazione di temperatura/acidità/ph.....
Sicuramente il siero era un po acido. Il sapore ovviamente acidulo e' dovuto al citrico sia in lavorazione e sia per fare affiorare la ricotta......
Cmq se aspettavo di più per filare tu venivano perfette....
Ti posto il link per farti vedere quanto si deve allungare la pasta prima di filarla.....
https://produzioneformaggi.forumfree.it/?t=71734833.
MOZZARELLA CON CITRICO. |
