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Buongiorno a questo splendido forum. Le disamine e i dettagli che si trovano quì rendono facile la caseificazione a tutti. Complimenti davvero.
Avrei qualche domanda da fare sulla mozzarella: ho un caglio in polvere 1:100000 con 95/5, va bene per la mozzarella? A quale dose?
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Ciao Anna, benvenuta.
Il caglio in polvere è uno dei vari tipi che Vincenzo Giliberti, che è il maestro del forum, ritene valido per le mozzarelle. La dose è quella che il produttore consiglia; per il caglio in polvere della Tecnolatte, la dose va da 2 a 4 grammi per 100 litri di latte
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CITAZIONE (Ashley Jones1 @ 28/3/2024, 10:52) CITAZIONE (Vincenzo886 @ 24/3/2024, 19:19 ? t=70890359&st=1785#entry670903221) Salve a tutti, sono nuovo del forum e anche del mestiere avendo terminato un corso circa 1 mese e mezzo fa. In italia avevo iniziato con i fermenti e tutto andava bene, vivo all'estero , qui oggi ho iniziato col citrico ma c'ə qualcosa che nin va. Ho portato il latte a 30°c ed inserito 8g di citrico (su 5l) , ma ho notato subito che iniziava già a cagliare in qualche modo per cui ho smesso di mescolare. Dopo aver inserito caglio ed effettuato i tagli ho aspettato che raggiungesse i 5.7di ph ma dopo più di 1h dall'ultimo taglio il ph è ancora a 6.1, inoltre ho notato che il ph è disomogeneo, in alcuni punti della pasta è 6.2 in altri addirittura 6. Pensavo fosse il phmetro ma testandolo con soluzioni a ph 4, 7 e 10 in acqua distillata, risulta perfettamente preciso. Il latte ha 5,7 g di grassi e 3,7 di proteine . Dove sbaglio? ciao se posso chiederti, dove hai svolto il corso sulla mozzarella? e potresti approfondire la qualità e il costo della formazione! Grazie
Se cerchi su Google "Corsi per fare le mozzarelle" hai solo l'imbarazzo della scelta. Ciao e buon lavoro!
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CITAZIONE (giliberti vincenzo @ 31/3/2024, 09:30) Va bene Anna Del Monte.
Grazie mille
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Ciao a tutti! Volevo sapere sè è possibile aggiungere il citrico prima di pastorizzare il latte, ossia quando il latte è ancora a 4/5 gradi? Chiedo, perché aggiungerlo al latte una volta pastorizzato, risulta difficile abbattere la temperatura a 9 gradi di nuovo. Come sempre un enorme grazie a tutta la comunità.
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La pastorizazzione,del latte,facendo mozzarelle con cítrico,avviene con l Acqua a 80°,che ti serve per la formazione Della mozzarella.saludos.
Ps consiglio;leggi tutti gli interventi,sulle mozzarelle con cítrico.
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Mmm…ho dei dubbi che quella di possa considerare una pastorizzazione. Mi sembra che Il maestro Vincenzo abbia detto che la temperatura dell’acqua di filatura non vale come pastorizzazione! Saluti.
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CITAZIONE (falful @ 17/4/2024, 15:00) La pastorizazzione,del latte,facendo mozzarelle con cítrico,avviene con l Acqua a 80°,che ti serve per la formazione Della mozzarella.saludos.
Ps consiglio;leggi tutti gli interventi,sulle mozzarelle con cítrico.
Se fosse così anche il pecorino siciliano, dopo l'immersione nella scotta calda, sarebbe pastorizzato e invece no. Esami microbiologici dicono che spesso il pericolo resta
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Bisogna portare il latte a 72 gradi per pastorizzare. L acqua di filatura non è sufficiente
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