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.Ma quanti litri sono?? 
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Vi chiedo una cortesia però, quando chiedete aiuto e avete dei problemi, continuatelo il discorso, non interrompetelo a metà, sia per una questione di pura curiosità e sia per rendere le info, le situazioni e le soluzioni disponibili e utili a tutti coloro che leggono e che vogliono cimentarsi nella caseificazione....
Per ciò,
Quanti litri di latte erano???. -
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Ciao Vincenzo scusa, ma controllavo il forum sullo smartphone ed evidentemente non visualizzavo i messaggi che mi avevi scritto sulla nuova pagina (infatti pensavo avessi rinunciato a rispondermi).
Allora: erano 10 litri di latte. Comunque alla fine il latte è cagliato dopo circa 40 minuti ho eseguito le varie procedure di rottura per la normale caciotta, ma alla fine ho dovuto comunque buttare tutto, saranno stati i tempi lunghi, sarà stato il caldo, la cagliata si era un pò inacidita, non volevo correre il rischio.
Ebbene si dopo un anno di esperimenti per la prima volta ho cannato e buttato tutto...
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Bene, quindi su 10 litri, hai aggiunto 130 ml di acqua che vuol dire l'1,3%, di conseguenza non hai annacquato tu il latte ma ripeto secondo me il latte che ti hanno venduto e' stato annacquato di proposito.
Ne è la prova il fatto che ti ha coagulato dopo tutto quel tempo e ne è anche la prova il fatto che la cagliata sapeva di acido.....
Secondo me chi te lo ha venduto aveva una quantità di latte in fase di acidificazione avanzata e l'unico modo per venderlo era quello di ristabilire un valore accettabile di ph e lo ha fatto con l'acqua (che ha ph di 7,0/7,1).......
Occhio che in questi periodi capitano spesso ste fregature..... -
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Che tristezza! Vabbè comunque ho detto al fornitore che non andrò a prenderlo almeno fino all'autunno, a questo punto non ci vado proprio più. Adesso mi tocca cercare qualche altro fornitore! Grazie mille per le dritte! A presto . -
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Purtroppo ci sono tanti farabutti approfittatori...... . -
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Eccoci, dopo il caldo estivo riprendiamo qualche lavorazione...
Ieri sera ho provato a fare le mozzarelle con la tua procedura (citrico). Mozzare ho mozzato, ma il risultato è abbastanza deludente, ovvero la pasta risulta poco elastica e scricchiola un po' sotto i denti...
Premesso che ho seguito la ricetta alla lettera, a questo punto secondo me bisogna analizzare la tecnica di lavorazione, e a questo proposito vorrei farti qualche domanda, cortesemente:
- dato che ogni caglio lavora in maniera diversa, per verificare i tempi di presa mi baso di solito sulla prova fisica più che sul tempo (incido la superficie della cagliata con un cucchiaio). Per la lavorazione delle mozzarelle la cagliata deve essere bella soda oppure meglio che sia un po' più morbida prima di fare il primo taglio? la mia era abbastanza morbida, ed infatti quando sono andato a fare la seconda rottura si è un pochino spappolata...
- quando fai la prova di filatura, il campione di cagliata che prelevi lo sgoccioli dal siero prima di immergerlo nell'acqua a 85°? io ho provato in entrambi i modi, ma di allungarsi ieri sera non c'era verso...al massimo 5/6 cm...ho aspettato 20 minuti e poi ho scolato la cagliata per paura che passasse il tempo ideale di filatura (ed infatti la pasta è venuta tenace...).
- per la conservazione che tipo di liquido utilizzi? io ho fatto una soluzione salina al 18% con aggiunta di 1.6 gr/lt di citrico. Stamattina la pelle della mozzarella era completamente venuta via dal resto.... -
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C'è' sicuramente qualcosa che non quadra in tutto ciò.....
Nel senso che se la pasta di allungava 5/6 centimetri, perché hai filato, dovevi aspettare un eternità ancora....
La pasta in prova empirica, quando e' veramente pronta per la filatura, si deve allungare anche 1/1,5 metri, senza problemi e senza spezzarsi.
La cagliata deve essere soda, ma non compatta, con il citrico un minuti in più di arredo vuol dire tanto....
Io a volte il primo taglio lo faccio dopo 4 minuti (dipende dal latte).....
Questo insuccesso, mi fa pensare ad un acido citrico che ha perso forza....
Quanto ha?
Dove lo tieni?
Comunque la prossima volta, aggiungi citrico (1,2grammi per litro) puro senza diluirlo; aggiungilo però a 4/5 gradi, altrimenti il latte farà tipi una ricottina in superficie, niente di che ma avrai meno resa......
Per la prova di filatura, prendi un pezzetto di cagliata lo sbricioli con le nani all'interno di un ciotolino ed aggiungi acqua a 85 gradi...
Il siero rimarrà dentro al pezzettino di cagliata quindi non va tolto......
Quindi concludendo le tue mozzarelle erano tenaci semplicemente perché la pasta non era pronta per essere filata; avresti aspettato di più, sarebbero stare diverse.....
Per mantenerle, di solito le mangio in giornata, altrimenti le tengo in acqua di rubinetto che cambio spesso. Unico neo e che per effetto osmotico le mozzarelle perdono un po' di sapore...
Puoi utilizzare anche il citrico aggiunto all'acqua, ma la salsetta deve avere un ph attorno a 5/5,3.
Se fai così, non salare l'acqua di filatura ma sala la salsetta nell'ordine del 2,0%.......
Ciao...... -
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Ci riprovo con i tuoi suggerimenti e poi ti faccio sapere.
Grazie. -
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Ciao, avrei una domanda da fare:
Non possiedo acido citrico in polvere, vorrei sapere se posso utilizzare succo di limone e se si in che proporzioni?
Grazie mille.. -
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No per fare la mozzarella con questo procedimento, occorre citrico in polvere, usando succo di limone, più che cagliare ti ricottifica il latte e ti altera molto il sapore.....
Ciao.... -
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Grazie, disponibilissimo. . -
robyrula .
User deleted
Ciao Gilberto ma che differenza sta nel fare pasta filata con acido citrico e con la procedura normale? 
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Il procedimento con l'acido citrico è più un procedimento utilizzato a livello industriale, in quanto permette di abbattere notevolmente il tempo occorrente per produrre mozzarelle, abbassando notevolmente il costo.
Da un punto di vista di qualità invece, senza ombra di dubbio la mozzarella ottenuta con il procedimento classico è molto meglio di quella con il citrico, è più morbida, più succosa.
Anche quella con il citrico è buona ma, meno particolare del fiordilatte.. -
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Un'altra piccola lavorazione fatta oggi, è quella della produzione di due mozzarelle con citrico, per poter realizzare due pizze, in 55 minuti ho fatto tutto il necessario, mi sono venute due succosissime e morbidissime mozzarelle......
Vi posto foto......
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MOZZARELLA CON CITRICO. |
