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Un altro prodotto molto diffuso soprattutto a livello industriale, sulla grande catena di distribuzione di latticini, è la mozzarella con acido citrico conosciuta anche come mozzarella fast o mozzarella americana.
Questo tipo di prodotto, rispetto al fior di latte, abbatte moltissimo i costi di produzione perchè abbatte notevolmente i tempi di lavorazione e produzione.
Mentre per un fior di latte il processo nella sua totalità può durare anche 5/6 ore, nel caso della mozzarella con citrico l'intero processo dura poco più di un'ora.
Da un punto di vista identificativo, la mozzarella con citrico è più asciutta del fior di latte, ha un tenore di umidità più basso e in generale risulta più compatta.
La maggior parte delle mozzarelle che compriamo al supermercato, sono prodotte in questo modo, basta leggere l'etichetta e nella sezione ingredienti, troveremo la dicitura correttore di acidità, acido citrico (E330).
Quindi se vogliamo produrre mozzarelle ed abbiamo a disposizione poco tempo, il procedimento che dobbiamo seguire è questo.
Latte freddo refrigerato a 4/6 gradi, a freddo aggiungiamo 1.2/1.3 grammi di acido citrico, diluito nel rapporto di 1:10 con acqua e lo aggiungiamo al latte, mescolando molto bene.
A questo punto mettiamo la pentola sul fuoco e portiamo a 35/36 gradi ed aggiungiamo il caglio liquido di vitello, titolo 1:10000, nell'ordine di 0.4 ml per litro di latte.
Dopo 5/6 minuti la cagliata dovrebbe essere già pronta e soda e quindi tagliamo a cubi 5*5.
Lasciamo sotto siero per 10 minuti e successivamente facciamo secondo taglio con schiumarola alla grandezza di una noce e lasciamo sotto siero per un tempo di circa 10/15 minuti.
Già dopo 10 minuti dall'esecuzione del secondo taglio, iniziamo a fare la prova empirica di filatura, prelevando dalla pentola un pezzetto di cagliata, sbriciolarla in una ciotola ed inserire acqua bollente a circa 85 gradi.
In questa lavorazione la pasta fila bene quasi sempre al primo tentativo.
La pasta si deve allungare bene e tanto, deve essere liscia, non rugosa e non deve spezzarsi.
Nel caso in cui la prova non andasse a buon fine, riprovare subito dopo 5 minuti perchè ripeto i tempi di maturazione si accorciano notevolmente, infatti in questa lavorazione non si fila a ph 4.85/4.90 ma a ph di 5.60/5.65.
Quando la pasta fila, estraiamo la cagliata dalla pentola, tagliamo a listarelle e poi a quadrotti e mettiamo in bacinella, aggiungeremo acqua che avremmo salato in precedenza con 30/35 grammi di sale per litro di acqua ed iniziamo a lavorare la pasta che dovrà diventare lucida, uniforme e liscia.
A questo punto togliamo quasi tutta l'acqua di filatura ed iniziamo a formare le mozzarelle e a mozzare. Mettiamo le mozzarelle in acqua freddissima e dopo qualche minuto si possono già consumare......Attached Image
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