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| | Si ho risolto cambiando fermento... |
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| | ho un formaggio gią stagionato... |
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| Buongiorno problemi con sapore ricotta.
Per 4 anni ho lavorato presso un azienda agricola e facevo una ricotta molto buona e delicata.
Adesso lavoro in un altra azienda agricola ma la ricotta non mi piace perche ha il sapore di aspro.
posto qui le due versioni
1 Siero delle mozzarelle fatte con acido lattico
correggo il siero ci mettevo 80gr ogni 100 lt aggiungevo panna fatta in azienda
riscaldo il latte a 60/64° il sale circa 700 gr in 100 lt a 70° il latte l 12/13% latte di mucca
a 85.5 aggiungevo diluito in acqua rapporto 1.10 100ml di acido lattico e la ricotta affiorava una meraviglia, bella dolce e senza sapori strani. ( Il siero non l'ho mai controllato la sua aciditą).
2 siero delle mozzarelle fatte con acido citrico.
correggo il siero lo porto a 2.2 SH/50
Faccio lo stesso procedimento non aggiungo panna, uso 85gr di acido citrico in 100 lt il risultato ricotta aspra.
Volevo sapere se posso fare la ricotta con lattico ma con siero mozzarelle di acido citrico. |
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| Buongiorno, ieri ho fatto lavorazione mozzarelle con citrico circa 550 lt, pasta perfetta ph pasta 6.05 a fine lavorazione dopo aaver fatto i vari formati fior di latte, bocconcini, nodi, nodini ultima pasta circa 15 kg la pasta spezzava si arricciava. Mi hanno riferito che in estate hanno avuto lo stesso problema. Pulizia delle tubazioni fatte ogni giorno macchina idem. Ho controllato il ph del latte 6.85.
Il latte l'ho cagliato a 36.7 perche ha poco nervo. Nel latte ho messo 670gr di acidio citrico. Grazie. |
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| Buonasera Vincenzo oggi ho provato a fare l'asiago, vorrei avere delle conferme
1- ho pastorizzato il latte a 72° atteso 20sec dopo raffreddato a 42° e aggiunto fermenti lio per taleggio attesa 15min dopo raffreddato a 35 e agginto il caglio.
2 dopo aver fatto in 30min 4 rivoltamenti ho misurato il ph era 5.70 ho salato al 3% come dice la ricetta atteso 1 ora con peso sopra circa 11 kg (la forma pesa 7 kg) trascorso 1 ora l'ho girato ed ancora col peso sopra. ma il peso deve rimanere per 4gg o lo posso togliere. grazie. |
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5 replies since 14/1/2016
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