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| | Ciao Sampei, l’umidificatore sotto credo che ne prenderó uno meno ingombrante per guadagnare spazio per i ripiani. Anche se in questo modo ho spazio per 12 forme. Non credo che avró il tempo di riempirlo prima di papparne qualcuna. La luce ha un interruttore che accendo soltanto all’occorrenza. |
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| Ciao a tutti, finalmente dopo tanto ho finalmente finito i lavori (a tempo perso) sul mio nuovo stagionatore. Ho acquistato un frigo vetrina usato da una gastronomia che aveva bisogno di cambiarlo. Avevo il sogno di poter osservare le mie forme in stagionature dall’esterno senza aprire la porta cambiando così le condizioni all’interno. Ho modificato il termostato acquistandone uno online. Ho inserito all’interno un umidificatore anch’esso azionato da un igrostato. Entrambi i valori umidità e temperatura vengono letti all’esterno. Ho notato peró che soprattutto nella fase iniziale di stagionatura l’umidificatore lavora molto poco vista l’umidità della forma all’interno. Ho modoficato i ripiani con delle tavolette di legno di abete (per il momento ho trovato soltanto quelle). Ho inserito inoltre una lastra di plexiglass sotto la centola per distribuire il ricircolo dell’aria evitando il flusso diretto sulle forme. Spero di vedere e soprattutto assaggiare presto i risultati. Buon formaggio a tutti!  |
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| Eccomi arrivo anch’io con le mie scelte...
Crosta lavata: Morbier
Crosta fiorita: Brie
Pasta filata: Ragusano
Erborinato: Gorgonzola
Semi stagionato: Ubriaco
In bocca a lupo a tutti!! |
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| | Ci sono anch’io! Stavolta si riparte a tutta!! |
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| | Che belle Piercolo..complimenti! Mai viste a forma esagonale...proprio particolari! |
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| Ragazzi vi posto la foto di uno dei taglieri offerti ieri per la cena!
In senso orario dall'alto: grana di pecora, pecorino di filiano, caciotta stagionata sottovuoto con crusca e caciotta stagionata sotto strutto e spezie.
I commenti sono stati più che positivi...sono rimasti a bocca aperta soprattutto sugli ultimi di cui l'odore pungente la faceva da padrone su tutta la tavola.
Super soffisfatto! |
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| | Vincenzo ho sei problemi. La cagliata mi è venuta molto molto morbida..dopo i 10 min di riposo i chicchi non si erano agglomerati tra loro o comunque in maniera molto soffice. Dopo averla messa in fuscella non riesco ancora a girarla per quanto si sfalda..non capisco..il siero è bianco latte..di cagliata me ne è venuta tantissima..bhò |
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| Apro questa discussione in un periodo in cui mi sto facendo prendere la mano dalle varie tecniche di affinatura. Semplicemente variando alcune tecniche di conservazione durante la stagionatura si riescono ad ottenere sfumature nei sapori molto caratterizzanti anche partendo dalle stesse produzioni.
Fatta questa premessa vi decrivo due mie realizzazioni ancora in fase di test.
Sono partito seguendo la procedura della caciotta da latte vaccino.
Ho realizzato dalla stessa produzione due che ho messo a stagionare in ambiente a 11\12° e 85% di umiditá. Dopo 2 mesi esatti le forme sono ricoperte di muffa e con una crosta ben formata (in realtá sarebbe bastato anche un mese e mezzo circa). A questo punto ho spazzolato via la muffa per bene dalle forme e le ho trasferite in due grossi barattoli di vetro. Nel primo ho ricoperto completamente la forma di olio extra vergine di oliva mentre per il secondo ho realizzato un composto di strutto e un mix di erbe aromatiche (rosmarino,timo,salvia e semi di finocchio).
Attualmente le due forme aono ancora in affinatura. Quella con l'olio emana un profumo sempre piú forte e deciso. Le terrò circa 90 giorni. Vi terrò aggiornati e soprattutto cercherò di descrivervi i sapori.
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| Grazie mille. Ma comunque ad un tempo cosí lungo non ci sarei mai arrivato   |
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| Allego il taglio delle due forme.
Come previsto da superakuma la muffa in quella alle noci è penetrata all'interno nei gheriglisui bordi. Starò attento nel mangiarla.
A distanza di 30 giorni dalla realizzazione. Adesso le metterò sotto vuoto.
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| Ciao Vincenzo, questa ricetta mi sembra molto interessante e penso che domani la metterò in pratica. Sapresti darmi dei consigli riguardo i fermenti termofili? E' un problema se non li aggiungo? non li ho mai utilizzati e non saprei dove reperirli.
Inoltre per quando riguarda il caglio, ho sempre usato quello con la boccetta gialla (per intenderci) sapresti dirmi se in questo caso è assolutamente inutilizzabile oppure riuscirei ad utilizzare qualcosa comunque di qualità?
Grazie |
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17 replies since 14/6/2015
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