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Allora partiamo subito con delle premesse e precisazioni, la mozzarella di capra viene prodotta e commercializzata in Italia da soltanto sei produttori.
La ricetta della mozzarella di capra, è nata in Basilicata, si proprio nella mia terra.
Alcuni caseifici del nord (solo due) perchè gli altri quattro si trovano al sud hanno dovuto chiedere sostegno ad un casaro/produttore di mozzarelle di capra di Potenza.
Fatta questa precisazione doverosa, passiamo alla questione latte.
Per ottenere una buona mozzarella di capra, bisogna disporre innanzitutto di un'ottima materia prima, IL LATTE il quale deve avere un tenore di grasso non inferiore al 5.7/5.8%, ed un tenore di proteine non inferiore al 5.0/5.1%.
Da capre tenute per la maggior parte del loro tempo in stalla a mangiare fieno, insilati e mangimi non si riuscirà mai ad ottenere una mozzarella degna di questo nome.
Le capre per l'80% del periodo dell'anno devono pascolare all'aria aperta e mangiare di tutto di più, avere quindi un'alimentazione sana, ricca di elementi nutritivi naturali.
Io dopo vari tentativi (almeno 4) sono sempre riuscito ad ottenere mozzarelle caprine ma, erano sempre un pò tenaci, asciutte, fino a quando in vacanza in Basilicata ho avuto modo di interloquire con un allevatore/trasformatore di latte di capra e pecora che mi ha dato delle info preziose che, secondo me sono inestimabili, visto poi il risultato che si ottiene.
Sentendo parlare questo omino di 55 anni, lo stavo quasi per ignorare ed invece alla fine.......ha avuto ragione lui.
Fatto questa premessa vi posto questa lavorazione che, fidatevi è una rarità ed un privilegio enorme renderla pubblica.
Io è da un pò che l'ho applicata e messa in atto, ma non ho mai voluta condividerla con nessuno, adesso che ho il mio forum, ne vale la pena.
Passiamo ai fatti:
Si parte dal latte, rigorosamente crudo, latte da lavorare quanto prima e comunque non oltre le 12/16 ore dalla mungitura.
Refrigerarlo a 5/6 gradi ed aggiungere 1 grammo di acido citrico disciolto in 9 grammi di acqua tiepida per ogni litro di latte.
Bisogna aggiungere la soluzione a latte freddo e mescolare bene. In questa fase abbasseremo notevolmente il ph del latte fino a valori di 5.9/5.95.
A questo punto iniziamo a riscaldare il latte mantenendo in agitazione fino a 34/35 gradi ed aggiungiamo fermenti lio specifici per mozzarella fior di latte.
La quantità di fermenti da aggiungere, deve essere 6 volte maggiore rispetto a quella consigliata.
Per cui se abbiamo buste di fermenti per 10 litri di latte e lavoriamo 10 litri di latte, ne dobbiamo aggiungere 6.
Mescoliamo molto bene nel latte, sciogliendo i fermenti ed attendiamo 20 minuti.
A questo punto dobbiamo inserire il caglio rigorosamente liquido di vitello titolo 1:10000, nell'ordine di 20 ml per ogni 100 litri di latte, quindi 0.2 ml per litro.
Mescoliamo e dovremmo avere un tempo di presa di circa 10/12 minuti.
Appurato il tempo di presa, effettuiamo unico taglio alla grandezza di una noce al doppio del tempo di presa. Quindi se il latte ha fatto presa in 10 minuti, tagliamo a 20 minuti.
Fatto ciò lasciamo sotto siero al caldo per almeno 3.5 ore.
Quando il ph della pasta avrà raggiunto il valore di 5.25, vuol dire che ci siamo quasi, tiriamo la pasta fuori dal siero e la iniziamo da subito a sbriciolarla ulteriormente all'interno della ciotola in cui fileremo.
Questa operazione durerà non meno di 5/10 minuti, facendo scendere un altro pochino il ph della pasta che dovrebbe essere prossimo a 5,20, ph in cui la pasta della mozzarella di capra fila benissimo, Il range ottimale è fra 5.18/5.22. Al di sopra o al di sotto le mozzarelle verranno tenaci e poco succose.
Fatto questo, aggiungiamo acqua a 80, massimo 82 gradi ed iniziamo ad amalgamare e filare la pasta.
Quest'ultima si fonderà in un corpo solo, bello liscio ed uniforme.
va aggiunta acqua calda in quantità tale da portare la temperatura della pasta (internamente) a 51/52 gradi.
A questo punto allontaniamo l'acqua du filatura e procediamo alla mozzatura.
La salatura per le mozzarella di capra mi è stata sconsigliata da questo produttore artigianale locale, in quanto è un prodotto da mangiare al naturale un pò come il casiello,e gli do pienamente ragione.
Vi posto qualche foto delle mie mozzarelle di capra........
Spero avere fatto cosa gradita.....  Attached Image
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