Comments: PROVOLONE DEL MONACODisciplinare di produzione.

1. Sampeilameggia	29/10/2019, 19:54         .
   Utente Excellent Group Member Posts 2,683 Reputation +550 Status Offline	Che bello cri quel posto per stagionare. E pure il provolone. Ma come mai 1% di yogurt? Per rallentare la maturazione?
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2. Chry	29/10/2019, 20:01     +1       .
   Utente Maggiore Group Member Posts 305 Reputation +118 Status Offline	Grazie mille...1% perché volevo una fermentazione lenta per far asciugare bene la cagliata....poi avevo un latte abbastanza maturo e per finire alcuni yogurt mi davano problemi di vischiosita e quindi ho preferito usarne poco...
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3. Chry	29/10/2019, 20:06         .
   Utente Maggiore Group Member Posts 305 Reputation +118 Status Offline	Ho letto un articolo qualche mese fa molto interessante della differenza tra stagionare formaggi prodotti con siero innesto e fermenti/yogurt...apparte l abisso di sapori ovviamente ma anche la pasta ne risente ..infatti questo articolo faceva vedere come due formaggi fatti lo stesso giorno con lo stesso latte ma con starter diversi avessero una struttura interna completamente diversa....in fatti anche nel mio caso internamente a sfogliato creando dei vuoti.....
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4. Sampeilameggia	29/10/2019, 20:09         .
   Utente Excellent Group Member Posts 2,683 Reputation +550 Status Offline	Immagino, il siero innesto è un mondo diverso. Quest anno anche io vorrei farli con il siero ma faccio sempre pasticci con gli innesti.😅
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5. Sampeilameggia	29/10/2019, 20:10         .
   Utente Excellent Group Member Posts 2,683 Reputation +550 Status Offline	Mo ne ho un paio in frigo che hanno quasi un anno. Spero che dentro siano belli visto che ho usato yogurt abbondante.
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6. Chry	29/10/2019, 20:17         .
   Utente Maggiore Group Member Posts 305 Reputation +118 Status Offline	Saranno belli sicuro....e solo che qua in Svizzera nello yogurt naturale aggiungono sempre proteine in polvere o roba simile quindi avevo il problema che sé seguivo la ricetta Col 3% öa cagliata veniva viscida....Col siero basta perseverare e incubarlo fino alla giusta acidità....da quando lo controllo Col Ph metro non ho più avuto problemi di tempistiche saballate , certo a volte ci vuole 5h a volte 4 o 6 ma dipende come ormai sappiamo anche dal latte o altri fattori....
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7. Sampeilameggia	29/10/2019, 20:27         .
   Utente Excellent Group Member Posts 2,683 Reputation +550 Status Offline	Mi tocchera farlo uno a fermentazione naturale e prelevare il siero. Adesso appena ho un sabato mattina libero provo. Poi per filarlo proverò a vari step fino al giorno dopo.
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8. Chry	29/10/2019, 20:46         .
   Utente Maggiore Group Member Posts 305 Reputation +118 Status Offline	Il mio problema era che avevo un siero sempre troppo dolce..una volta risolto quello è tutto più facile
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9. Sampeilameggia	29/10/2019, 20:50         .
   Utente Excellent Group Member Posts 2,683 Reputation +550 Status Offline	Dolce nel senso di ph troppo alto? Se si come hai risolto. Io pure spesso ho difficolta a scendere di carica.
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10. Chry	29/10/2019, 21:10     +1       .
    Utente Maggiore Group Member Posts 305 Reputation +118 Status Offline	Si esatto Ph alto, inizialmente facevo 48 gradi 24h poi ho iniziato a fare 46gradi 30/34h e controllo il Ph fino a quando diventa basso
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11. giliberti vincenzo	30/10/2019, 11:41     +1       .
    Utente Excellent Group Administrator Posts 30,583 Reputation +5,035 Location Siena Status Offline	Complimenti Crhy, uno spettacolo questo mini-provolone. Ha una pasta ben strutturata con anche un accenno di sfoglia. Fantastico.....
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12. Chry	30/10/2019, 11:44         .
    Utente Maggiore Group Member Posts 305 Reputation +118 Status Offline	Grazie mille Vincenzo....settimana prox CASERA FINALMENTE
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13. giliberti vincenzo	30/10/2019, 16:44         .
    Utente Excellent Group Administrator Posts 30,583 Reputation +5,035 Location Siena Status Offline	Bene, come sempre fotografa.....
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