Disciplinare di produzione del formaggio

“Strachitunt”


Art. 1 - Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Strachitunt” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 - Descrizione del prodotto
Lo “Strachitunt” è un formaggio a base di latte intero crudo di vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga (almeno 75 giorni), che può presentare erborinatura nella pasta.
La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene grazie all’intervento della microflora di superficie. Successivamente, generalmente dopo i primi 30 giorni, è favorita dalla foratura che permette lo sviluppo all’interno della pasta della microflora presente nell’ambiente.
2.1 Caratteristiche fisiche
Lo “Strachitunt” presenta le seguenti caratteristiche:
 Forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente tondo: il diametro è compreso tra 25 e 28 cm e l’altezza dello scalzo varia da 15 a 18 cm;
 Il peso della forma può variare da 4 a 6 Kg;
 La crosta è rugosa e sottile, di media consistenza, a volte fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura;
 La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino: può presentare striature cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi.
2.2 Caratteristiche chimiche microbiologiche:
o Umidità 50,0 %-51,0 %
o Lipidi T.q. 26,0%- 28,00 %
o Lipidi su sostanza secca minimo 48,0 %
o Proteine T.q. !8,0%-22,00 %
o Carboidrati T.q. inferiore a 1
o Lo Strachitunt presenta una microflora lattica caratterizzata da micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili. I batteri lattici eterofermentanti rivestono
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grande importanza in quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di “sacche d’aria” nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili del tipico sapore. La produzione di “Strachitunt” non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi, pertanto è possibile avere un prodotto con un’erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il gusto e il sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato.
2.3 Caratteristiche organolettiche
Lo “Strachitunt” presenta un sapore aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.


Art.3 - Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. formaggio “Strachitunt” comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in provincia di Ber...

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Disciplinare di produzione della "SCAMORZA SAPORE DI CAMPANIA"

ART.1 Il marchio “SAPORE DI CAMPANIA” è riservato alla scamorza ottenuta esclusivamente dal latte di mungitura delle bufale o delle vacche proveniente dall’allevamento aziendale o di altre imprese comunque incluse nell'EROSC alle condizioni ed ai requisiti illustrati nel presente disciplinare.

ART.2 1. Caratteristiche della materia prima La materia prima principale della "SCAMORZA SAPORE DI CAMPANIA" è il latte proveniente dalla mungitura di bufale appartenenti esclusivamente alla razza "Bufala mediterranea italiana" della specie Bubalus bubalis oppure di vacche appartenenti a razze bovine da latte ed alla razza podolica. Qualora almeno il 70% del latte impiegato provenga da una razza specifica, così come attestato dall'iscrizione all'anagrafe corrispondente delle bovine in produzione, potrà essere riportata la razza in dicitura (ad esempio "SCAMORZA DI PODOLICA SAPORE DI CAMPANIA"). La dicitura "SCAMORZA DI BUFALA SAPORE DI CAMPANIA" è ammessa nel caso in cui sia impiegato esclusivamente latte di bufala. 2. Modalità di allevamento gli animali in produzione dovranno essere allevati secondo il sistema di stabulazione semi libera o libera, anche al pascolo, su terreni privi di inquinanti e contaminanti di qualsiasi tipo. Non sono ammessi sistemi di stabulazione fissa per i quali l'animale non sia libero di muoversi. Dovranno essere rispettate tutte le norme sul benessere animale e sull'anagrafe del bestiame, nonché sulla gestione dei liquami e reflui zootecnici. In particolare gli animali in produzione dovranno disporre di uno spazio utile superiore del 10% rispetto al limite stabilito dalla normativa vigente. 3. Modalità di alimentazione - bufale La provenienza degli alimenti acquistati o comunque di provenienza extraaziendale deve essere documentata. L'alimentazione degli animali in produzione dovrà essere basato soprattutto sul pascolo (ove il tipo di allevamento e le disponibilità aziendali lo consentano) e sulla somministrazione di foraggi, integrati con mangimi in modo da equilibrare la razione alimentare soddisfacendo i fabbisogni nutrizionali in relazione alla produttività ed allo stadio di accrescimento dell'animale o del gruppo omogeneo di animali; possono essere somministrati foraggi freschi, affienati, essiccati, disidratati ed insilati, mangimi aziendali o di produzione industriale, prodotti complementari dei foraggi e sottoprodotti industriali purché non espressamente ricompresi fra quelli vietati, riportati nell'elenco seguente. Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati nella lista degli alimenti vietati, 1 purché correttamente prodotti e con un pH pari a 4,3 od inferiore per le graminacee ed intorno a 4,5 per le leguminose. Gli alimenti dovranno essere idonei e qualitativamente sicuri, privi di muffe e contaminazioni di qualsiasi tipo, e comunque ta...

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Il Caciocavallo Podolico è un formaggio a pasta filata, dal sapore unico, prodotto esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche secondo metodi tradizionali e solo in alcune zone dell?Italia meridionale, nel periodo primaverile/estivo.
L'origine del nome "caciocavallo" deriva probabilmente dal fatto che le forme di formaggio, erano legate a due a due con un legaccio e poste ad asciugare a cavallo di pertiche di legno, in prossimità di focolari. Il nome potrebbe anche derivare dal fatto che in passato gli allevatori usassero scendere dalle montagne con il caciocavallo stagionato posto a cavallo del basto delle bestie da soma.
Le varietà più conosciute di Caciocavallo podolico sono tre:
- caciocavallo podolico del Gargano
- caciocavallo podolico lucano
- caciocavallo podolico campano

Descrizione del Caciocavallo Podolico
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio semiduro a pasta filata, di forma tondeggiante, con testina e legatura in rafia o in giunco.
La crosta, nella fase iniziale di stagionatura è liscia, sottile e di colore giallo paglierino, con il tempo tende a divenire più dura e a scurirsi.
La pasta è morbida, burrosa, uniforme, di colore bianco latte nel formaggio giovane, tende poi, con l'avanzare della maturazione, a divenire più dura e compatta, con strati che si sfogliano e con una colorazione tendente al giallo ocra.
Il sapore, inizialmente dolce, burroso e delicato, diventa con il tempo piccante (soprattutto se si utilizza caglio di capretto), caratteristico e aromatico grazie all'alimentazione, allo stato brado, a base d'erbe selvatiche, delle vacche podoliche. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 38%.
La stagionatura è variabile: può essere consumato anche dopo 30 giorni, ma un buon caciocavallo è pronto dopo un periodo minimo di 6 mesi e a tre anni il prodotto è eccellente.
Le pezzature sono di circa 1-2,5 Kg.

Tecnologia di trasformazione
La tecnica di lavorazione del caciocavallo podolico deriva dall'antica necessità di renderlo facilmente conservabile per lungo tempo, poiché in passato costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l'anno, sia per i bovari sia per i grossi proprietari di mandria. Variazioni nella tecnologia di produzione possono essere notate da regione a regione. Il latte intero di non più di quattro munte consecutive ai due giorni precedenti a quello della caseificazione, è riscaldato a 36/37°C; quindi, si aggiunge il caglio naturale di vitello o di capretto o di agnello. Dopo circa 15/20 m si forma la cagliata che è rotta, con uno "spino", in grumi di dimensioni di una nocciola che sono poi raccolti con dei teli, in tini di legno. Dopo l'aggiunta del latticello, la cagliata è fatta maturare per 4/10 ore a temperatura ambiente, poi è tagliata con coltelli d'acciaio. I pezzi tagliati sono immersi in siero bollente (85/90°C) o meglio in u...

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Disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta
"Provolone del Monaco”
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai
sensi del Reg. CE n. 121/2010)
Art.1

Denominazione
La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) “Provolone del Monaco” è riservata al formaggio
prodotto con latte bovino che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. CE
510/2006 dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2

Descrizione e caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Provolone del Monaco», richiesta ai sensi
dell'art. 2, paragrafo 2 del Reg. CE 510/2006, designa il formaggio avente le seguenti
caratteristiche: formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte
crudo proveniente da vacche allevate nelle aree elencate nell'art. 3 del presente disciplinare di
produzione, ottenuto nel rispetto del processo di trasformazione descritto nel successivo art.
5.
Il prodotto ammesso a tutela, all'atto dell'immissione al consumo, deve avere le seguenti
caratteristiche:
a) una stagionatura di almeno centottanta giorni (sei mesi), con una resa massima di 9 kg per
ettolitro di latte trasformato; b) una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera
senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg; una crosta sottile di
colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali
in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il
Provolone in un minimo di 6 facce; c) una pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica,
compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di
pernice») di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature
di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa; d) un
contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%; e) un sapore dolce e
butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante; f) gli ambienti di stagionatura situati in
località di cui all'art. 3, inoltre, conferiscono a questo formaggio i sapori esaltati dalla
lunghezza della stagionatura. Dopo 7-8 mesi il provolone tenderà ad ingiallire ulteriormente,
ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta
più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.
Art. 3

Zona di produzione
Le zone di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura della D.O.P. «Provolone
del Monaco», sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella
provincia di Napoli:
Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense,
Meta, Piano di...

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Cacioricotta di!vacca 100% PUGLIA

Materia"prima


La!zona!di!allevamento!e!di!produzione!del!latte!destinato!alla!produzione!del!Cacioricotta è!individuata all’interno!del!territorio!
regionale!della!Puglia.
Specie/Razze/Popolazioni
Specie:! bovina! senza! limitazione! di! razze! da! latte,! purché autoctone! e/o! ambientate! in! Puglia! da! almeno! 25! anni,! anche!
incrociate!con! razze!specializzate!per!la!produzione!della!carne.!Prevalgono!nella!popolazione!bovina!la! razza!Frisona!Italiana,!
Bruna!Italiana!e!Meticce.
Tecniche"di"Allevamento"e"
Alimentazione"Bestiame
Vacche! allevate! con! tecniche! di! stabulazione! fissa,! semiNlibera! e! libera,! conformemente! alla! normativa! sul! benessere! degli!
animali.!L’alimentazione!delle!vacche!è basata!prevalentemente!sull’utilizzo!di!essenze!foraggere!tipiche!del!territorio!pugliese,!
oltre!!a!cereali!a!semina!primaverile!N estiva!allo!stato! fresco,!o!conservato, privi!di!OGM.!Sono,!altresì,!consentiti l’utilizzo di
alimenti! concentrati! purchè! privi! e! non! derivati! da! OGM. In! fase! di! controllo! sarà! prevista! un’analisi! documentale! sulla!
rispondenza!a!quest’ultimo!requisito.
Caratteristiche"chimiche,"
fisiche,"microbiologiche"e"
sanitarie"del"latte
Il!latte!per!la!produzione!del!Cacioricotta deve!avere!i!requisiti!previsti!dalla!normativa!comunitaria,!nazionale!e!regionale!sulla
sicurezza!alimentare!e!sanitaria,!sull’igiene!dei!prodotti!alimentari!e!dei!mangimi!e!sulla!tracciabilità!in!tutte!le!fasi!del!processo!
produttivo,!in!particolar!modo!dei!mangimi!utilizzati!da!parte!dei!produttori!primari.
Raccolta"e"trasporto del"latte
Requisiti"sanitari
Durante! la fase! di! raccolta! del! latte, deve! essere! assicurata! la! netta! separazione! tra! il! latte! prodotto! all’interno! della! zona!
delimitata!dal!presente!disciplinare!ed!il!latte!prodotto!fuori!zona!e/o!il!latte!non!idoneo, oltre!al!rispetto!dei requisiti!igienicoN
sanitari previsti!dalla!normativa!comunitaria,!naziona...

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Disciplinare di produzione del "FIORDILATTE SAPORE DI
CAMPANIA"


ART.1
Il marchio “SAPORE DI CAMPANIA” è riservato esclusivamente al formaggio fresco a
pasta filata, molle, a fermentazione lattica, prodotto durante tutto il periodo dell'anno con
latte di vacca proveniente dall’allevamento aziendale o di altre imprese comunque incluse
nell'EROSC alle condizioni ed ai requisiti illustrati nel presente disciplinare.


ART.2
1. Caratteristiche della materia prima
La materia prima principale del "FIORDILATTE SAPORE DI CAMPANIA" è il latte
proveniente dalla mungitura di vacche appartenenti a razze bovine da latte ed alla razza
podolica. Qualora almeno il 70% del latte impiegato provenga da una razza specifica, così
come attestato dall'iscrizione all'anagrafe corrispondente delle bovine in produzione, potrà
essere riportata la razza in dicitura (ad esempio "FIORDILATTE DI PODOLICA SAPORE
DI CAMPANIA").

2. Modalità di allevamento
gli animali in produzione dovranno essere allevati secondo il sistema di stabulazione semi
libera o libera, anche al pascolo, su terreni privi di inquinanti e contaminanti di qualsiasi
tipo. Non sono ammessi sistemi di stabulazione fissa per i quali l'animale non sia libero di
muoversi. Dovranno essere rispettate tutte le norme sul benessere animale e sull'anagrafe
del bestiame, nonché sulla gestione dei liquami e reflui zootecnici. In particolare gli animali
in produzione dovranno disporre di uno spazio utile superiore del 10% rispetto al limite
stabilito dalla normativa vigente.

3. Modalità di alimentazione
La provenienza degli alimenti acquistati o comunque di provenienza extraaziendale deve
essere documentata.
L'alimentazione delle bovine in produzione (lattazione ed asciutta) dovrà essere costituita
in prevalenza da fieni e foraggi, ed integrata con mangimi in grado di soddisfare le
esigenze nutrizionali degli animali in rapporto al livello produttivo. La sostanza secca dei
mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi
(rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1). Non possono essere somministrati alimenti
che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche
tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato
di conservazione.
Possono essere utilizzati i foraggi disidratati ottenuti con temperatura superiore a 100°C,
nella dose massima di 2 kg/capo/giorno.
Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati nella lista degli alimenti vietati,
purché correttamente prodotti e con un pH pari a 4,3 od inferio...

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Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta del formaggio "Gorgonzola"

Modificazione al disciplinare contenuta nel comunicato del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - GURI n. 138 del 16 giugno 2001 - integrata dal comunicato riportato sulla GURI del 31 ottobre 2001

(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)



La D.O.P. "Gorgonzola" è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Disciplina vigente:

La zona di produzione della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, nonché i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Modifica proposta:

La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

La produzione del formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" avviene secondo la seguente sequenza operativa:

Disciplina vigente:

Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene cagliato ad una temperatura di 28-32 °C con caglio di vitello.

Modifica proposta:

Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36°C, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello;

Disciplina vigente:

La pasta, raffreddata, viene sottoposta a stratificazione.

Dopo qualche gi...

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP



ART. 1 - DENOMINAZIONE
La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) Squacquerone di Romagna DOP è riservata al
formaggio che risponde alle condizioni e ai requisite stabiliti dal Reg. (CE) 510/2006 al presente
disciplinare di produzione.


ART. 2 - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Lo Squacquerone di Romagna DOP é un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto
con latte vaccino, proveniente dall’area indicata nell’art. 3. Al momento dell'immissione al
consumo il formaggio Squacquerone di Romagna DOP deve possedere le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche morfologiche:
Peso: il peso del formaggio Squacquerone di Romagna DOP varia dal hg a 2 kg
Aspetto: il formaggio Squacquerone di Romagna DOP, ha pasta di colore bianco, madreperlaceo,
deve presentarsi senza crosta ne buccia.
Forma: dipende dal contenitore in cui viene posto, in quanto la sua consistenza molto cremosa, non
gli consente di presentarsi compatto.
Caratteristiche fisico - chimiche:
Grasso su S.S.: compreso tra il 46 e il 55%
Umidità: tra il 58 e il 65%
Caratteristiche microbiologiche:
pH: compreso tra 4,95 e 5,30.
Caratteristiche organolettiche.
Sapore: gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato é presente ma non in modo evidente;
Aroma: delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea;
Consistenza delta pasta; morbida, cremosa, adesiva, deliquescente, di elevata spalmabilità.


ART. 3 - ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP coinvolge le seguenti province della
Regione Emilia-Romagna:
provincia di Ravenna,
provincia di Forli-Cesena,
provincia di Rimini,
provincia di Bologna.
parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64
(Porrettana) e a nord dal fiume Po.


ART. 4 - ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata, documentando per ognuna gli input e gli
output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta del latte, dei produttori, dei confezionatori,
nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte
nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo
quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.


ART. 5 - METODO DI OTTENIMENTO
Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto il periodo dell'anno. II metodo di
ottenimento del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è il seguente;


5.1 - Materia prima
Lo Squacquerone di Romagna DOP e un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente con latte...

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Disciplinare GRANA PADANO D.O.P.

Art. 1
La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al formaggio prodotto
durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante
affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da
grattugia, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di
produzione.
Art. 2
Le caratteristiche del prodotto al momento dell’immissione al consumo sono:
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente
orlate.
diametro della forma: da 35 a 45 cm;
altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per entrambi, in più o in meno, in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio dell’intera partita sottoposta a
espertizzazione con una tolleranza del 2,5% della singola forma, purché le forme che
beneficiano della tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei parametri
succitati;
crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura
appena visibile.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è espressamente esclusa qualsiasi
tintura artificiale;
colore della pasta: bianco o paglierino;
aroma: fragrante;
sapore: delicato.
La composizione amminoacidica specifica del formaggio GRANA PADANO D.O.P. risulta
depositata presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio GRANA PADANO e presso il
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e determinata mediante impiego
della cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica post-colonna con
ninidrina.
La composizione isotopica specifica del formaggio GRANA PADANO D.O.P. risulta
depositata presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio GRANA PADANO e presso il
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e determinata con metodiche di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).
Il contenuto di lisozima nel prodotto finito – ove impiegato in caseificazione – misurato con
cromatografia liquida in fase inversa e rilevazione in fluorescenza, deve essere
corrispondente alla quantità dichiarata e verificata nel processo di caseificazione.
Il GRANA PADANO D.O.P. nella tipologia ‘grattugiato’ è ottenuto esclusivamente da
formaggio intero già certificato. Nei limiti e alle condizioni specificate al successivo Art. 7,
è tuttavia consentito l’utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di
Disciplinare GRANA PADANO D.O.P.
“Grana Padano” in pezzi a peso variabile e/o peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc.
per la produzione di “Grana Padano” grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzio...

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CONSORZIO per la TUTELA
del FORMAGGIO MONTASIO

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO «MONTASIO» D.O.P.

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di
media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente
convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia
cosi' come delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si
prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al
ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere
ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e' vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi
trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati
nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro
mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere
conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato
A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve
presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E 'consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento de...

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