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.TAGLIO E COLTELLI
Taglio
AD OGNI FORMAGGIO, LA SUA TIPOLOGIA DI TAGLIO
Vi siete mai chiesto se è più adatta una lama liscia o una lama seghettata? Tagliare a metà o in quarti? In altezza o in verticale? Sembra una cosa da niente ma, in realtà anche il taglio fa fare una certa figura al nostro bel formaggio......
Si fa presto a dire “e adesso tagliamo il formaggio”. Operazione che sembra elementare, ma non è così, se vogliamo fare le cose per bene.
Il formaggio è un alimento che presenta variabili tecnologiche incredibili, sia dal punto di vista organolettico, sia di forma. Ma le variabili più evidenti sono la consistenza della pasta, la dimensione della forma e l’esistenza o l’assenza della crosta. Tre aspetti che influenzano l’operazione di taglio. Ogni formaggio, quindi, deve avere la sua tipologia di taglio.
Pasta dura, tagliare a scaglie
Per i formaggi a pasta dura il taglio è subordinato alla tipologia di pasta e relativa durezza. Spesso questi formaggi non possono essere tagliati a fette, a causa della pasta granulosa, quindi la porzionatura dovrà essere effettuata con un coltello a cuore, l’ideale per staccare scaglie di forma irregolare.Attached Image
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Anche ieri su mela verde, all'ora di pranzo, hanno fatto vedere come aprire una forma di formaggio a pasta cotta ultra stagionata....
Ieri hanno tagliato una forma di parmigiano speciale stagionata 120 mesi. Dentro era uno spettacolo......./. -
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Per le paste semidure, lame alte e pesanti
Per i formaggi a pasta semidura il concetto cambia, perché il loro contenuto di acqua è più basso e quindi l’adesività ha meno influenza sulla lama. Adopereremo, quindi, lame abbastanza alte (4-6 cm) e piuttosto pesanti, per aiutare la pressione. A volte sarà necessaria una lama anche lunga, più del diametro del formaggio, per non dover effettuare due tagli corrispondenti al raggio.
Per un formaggio a pasta semidura e grande occhiatura, utilizzeremo un coltello tipo quello in foto:Attached Image
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lumacosio .
User deleted
pensa che a me chiedevano di tagliare parmigiani e stracchinati con l'affettatrice.. vabbe' va.. ridiamoci sopra.. 
per i grana e parmigiani trovavo comodo un coltello tipo a goccia ma con uncino affilato per segnare la crosta e andare dritto... -
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Eccolo qua Marco, coltello a uncino semplice per incisione della crosta, molto utilizzato nel taglio di grosse forme di formaggi a pasta dura tipo parmigiano e grana.
Si fa un giro attorno alla forma, penetrando dentro alla pasta qualche centimetro e poi si apre perfettamente in due la forma stessa.Attached Image
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Tecnica taglio forma.... Attached Image
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Apertura.... Attached Image
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Erborinati, anche l’archetto a filo va bene
Un’ulteriore tipologia di formaggi è quella erborinata, che solitamente si presenta con pasta molle o friabile, gessata. L’erborinato a pasta molle lo si può tagliare con una lama sottile, magari aiutandosi con una spatola, ammesso che la pasta sia anche cremosa, oppure con un archetto a filo, per quanto riguarda la pasta friabile o gessata.Attached Image
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Foto... Attached Image
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Per Paste filate a pera, come può essere un comune provolone o caciocavallo, meglio un taglio in altezza.
Il taglio in altezza è un’altra forma particolare, tipica delle paste filate dure, è quella a pera, o a fiasco, oppure ovoidale, con o senza testina. Questi formaggi vanno tagliati seguendo la linea della loro altezza, sia in presenza di testina che senza. Prima si taglia a metà il formaggio, poi si fanno fette prima di ¼, poi di 1/8, qualora le forme fossero di piccola o media pezzatura. Se di grande pezzatura, si provvederà a tagliare anche in sedicesimi o altre frazioni.Attached Image
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COME TAGLIARE I FORMAGGI |
