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.Ci sono alcune lavorazioni, in cui il siero subisce un'acidificazione un pò più spinta e veloce, molto spesso dovuta alla durata medio-lunga della lavorazione stessa.
Quindi molto probabilmente ci ritroveremo un siero un pò acidino, un siero con un pH inferiore a 6,2 e che quindi non ci darà ricotta, sarà inutilizzabile per questo.
Ma in questo caso ci viene incontro la chimica.
Possiamo tirare su il ph del nostro siero utilizzando idrossido di sodio (NaOh), comunemente conosciuta come soda caustica per uso alimentare in perline.
Basta prendere qualche perlina, scioglierla in acqua fredda al 10% (quindi 1 grammo di soda e 10 di acqua) ed aggiungere davvero quantità infinitesimali di questa soluzione al siero, mescolare e misurare il ph con lo strumento.
Bisogna fare attenzione a due cose, la prima è che la soda è ustionante quindi utilizzare rigorosamente acqua fredda e non venire mai in contatto diretto con essa (mani e occhi), la seconda è che bastano davvero piccolissime quantità per titare su il valore del ph e portarlo a valori accettabili.
In questo modo possiamo ottenere comunque la ricotta, unica differenza rispetto alla ricotta ottenuta con metodo classico, è che la consistenza della ricotta sarà un capellino più tenace e asciutta ma, sempre buona.Attached Image
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Fabio Caldera .
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Ciao, nel fare la ricotta (siero da un montasio) ho controllato il ph ed era circa sui 6.45... tornando a casa leggendo il libro di del prato (minicaseifici aziendali) ci sono scritte le dosi di soda caustica per portare la ricotta ad una acidita di 2.2. la mia domanda e
e meglio disacidificarla perche esce piu buona? in questo caseificio non controllano nulla e se il ph e 6.45 l acidita sara sui 3.5 quindi un po alta... o e solo una questione di resa?. -
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No ma se hai un' acidità 3,5SH/50, va benissimo per fare ricotta; deve essere fra 3,5 e 4,5 SH/50. Non c'è bisogno di fare nient'altro, e' perfetto..... . -
Fabio Caldera .
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Ok grazie!)) . -
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A disposizione....
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Alessioau .
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Salve vorrei sapere se partendo da un siero con ph 6.40 e aggiunta di NaOH si arriva a 6,8 ; che ph finale dovrebbe avere in siero in seguito all aggiunta di citrico per ottenere una buona ricotta? Cosa succede se si mette eccesso di citrico o una quantità in difetto? Grazie 
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Ciao, se hai in siero a ph 6,4 e' perfetto per fare la ricotta senza aggiungere NAOH;
E' ovvio che se aggiungi NAOH ad un siero a ph 6,4, in un attimo arriva a 6,8, a 7,0, a 8,0.....eccetera.
Il ph ottimale per ottenere ricotta deve essere fra 6,2 e 6,4;
Se metti troppo NAOH la ricotta sarà asciuttissima ed avrà un retrogusto molto brutto di brodaglia; se ne metti poco ovviamente il siero non arriva a 6,2/6,4 e la ricotta non ti viene su, non affiora.....😄. -
Alessioau .
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Grazie Gil per aver risposto! Se mi concedi di darti la mia esperienza dove usiamo ph-metro professionale e NaOH io osservo che se aggiungo meno NaOH a parità di quantita di citrico usata la ricotta viene più sgranellata a volte più dura e a volte difficile da raccogliere! Se salgo di Ph la ricotta viene morbida e la superficie appare a fiocchi e dalla aspetto rugoso e bella da raccogliere e il sapore e cremoso e non si sente troppo il citrico! Nel caso contrario si sente più citrico e più secca e che graffia la gola! Da considerare che aggiungo latte! Farò altre prove osservazioni e ti farò sapere! A proposito la ricotta da siero senza starter a cui viene aggiunto NaOH e quindi ph più alti da cmq la ricotta che dico e che ad opinione nostra oltre a flocculare con facilità e' anche bella da toccare guardare e mangiare! Che ne pensi? Grazie . -
Alessioau .
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Ah dimenticavo temperatura 87/88! . -
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Abbiamo allora un indice al palato diverso, perché l'utilizzo della soda asciuga di brutto e tende ad aggrumare i grani di ricotta. Ma giustamente ognuno ha i suoi gusti. Il citrico se viene usato in dosi giusti non si sente nella ricotta; ovviamente se usi 1.5 grammo a litro fai il citrico con la ricotta e non viceversa.
Ripeto la ricotta si fa con siero a ph 6.2/6.4, lavorare un siero proveniente da un lavorazione senza starter che, magari ha un ph di 6.7, non si può nemmeno chiamare ricotta al 100%, è un qualcosa di più tendente alla novella (anche se realizzata con siero), ad un cacioricotta, ha un sapore dolcissimo, buono ma diverso dalla ricotta...... -
Alessioau+1 .
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Ok Ci siamo capiti che quando mettiamo la NaOH sopra e sopra i 6.4 non abbiamo ricotta e alla fine avremo sempre un prodotto asciutto. L aggiunta di NaOH aumenta la resa di questa pseudo ricotta? . -
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No L' NAOH non c'entra niente con la resa della ricotta. Incide il tenore di grasso presente nel latte, il tipo di lavorazione eseguita, il rinforzo in latte.....
Ed ovviamente la procedura eseguita. Vai nell'argomento della ricotta di mucca e scrivimi come fai a farla e la resa che ottieni....
https://produzioneformaggi.forumfree.it/?t=70900608. -
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Ciao Vincenzo.... ma il sodio idratato N/4 è la stessa cosa (acquistato da tecnolatte in confezione da 1 litro)?
altrimenti dove posso reperire la soda caustica ad uso alimentare?. -
+1 .
No quella dovrebbe essere la soluzione che si usa per le misurazioni con l'acidimetro.
La soda caustica la trovi anche al supermercato, senza problemi.. -
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Ok... mi che allora posso eliminarla... .
Produzione formaggi e paste filate 
DERIVATI DEL SIERO,TECNICHE VARIE,CAGLIO,ENZIMI,SALATURA,STUFATURA,STRUMENTI,FUSCELLE,LATTE,PASTORIZZAZIONE.
IDROSSIDO DI SODIO (NAOH) |
