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.Ragazzi buonasera a tutti, nove giorni fa, non sapendo cosa produrre con il latte vaccino, mi venne la felice idea di creare un formaggio, una cosa nuova, mai vista, mai prodotta, un qualcosa di difficile e che nel caso in cui sarebbe riuscita avrebbe lasciato il segno. Decisi allora fra vari fogli, di creare di sana pianta questa lavorazione; una lavorazione che nella mia immaginazione mi proiettava verso un formaggio morbidissimo, cremoso sismi, un formaggio più cremoso di un taleggio ma, totalmente diverso....
Fra diversi dubbi, temperature e quantità ho creato la lavorazione del CREMOSI e credo che il nome sua azzeccatissimo......
IL CREMOSO
Lavorazione:
1)latte crudo vaccino, intero.
2)riscaldo fino a 40 gradi.
3)mentre riscaldo prelevo un mestolo di latte tiepido per sciogliere fermenti mesofili, per poi aggiungerli al latte.
4)attendo 30 minuti per far azionare i fermenti.
5)trascorso questo tempo, aggiungo caglio liquido di vitello titolo 1:10000, nell'ordine di 4ml ogni 10 litri di latte, mescolo ed attendo e subito prima del caglio aggiungo sale fino 7 grammi per ogni litro di latte.
6)dopo 30 minuti, faccio primo taglio con lama lunga e liscia a scacchiera 4*4.
7)attesa sotto siero 5minuti.
8)secondo taglio con schiumarola alla grandezza di una mandorla/ulivo, diciamo 2/2,5 centimetri di grandezza.
9)mentre taglio la cagliata con schiumarola, i pezzi di cagliata vengono rivoltati.
10)attesa sotto siero 10 minuti.
11)messa in fuscella, con delicatezza e senza pressatura.
12)stufatura a 35 gradi in forno con luce accesa ed umidità satura.
13)primo rivoltamento dopo 25 minuti; secondo a 25 minuti dal primo; terzo a 20 minuti dal secondo; quarto a 30 minuti dal terzo; quinto a 40 minuti dal quarto; sesto a 40 minuti dal quinto; ultimo a 30 minuti dal sesto. Quindi in totale sette rivoltamenti per un totale di 3,5 ore di stufatura.
14)trasferisco il formaggio in frigo a circa 10-11 gradi e rivolto il formaggio ogni tre ore, fino a quando vado a letto.
15)procedo con la stagionatura in frigo a 10-11 gradi ed umidità oscillante fra 74 e 81% per nove giorni, rivoltando ogni 48 ore.
Oggi ho aperto questa formetta, giudicate voi ragazzi, io non ho parole, mi commuovo.......
Ho creato il CREMOSO, ho creato questo capolavoro, una crema con un sapore delicatissimo e dolce che avvolge il palato......
Che dire provateci, merita tantissimo.......
A voi la parola!!!!!
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Vince ma è favoloso! Mamma miaaaa non oso immaginare la scioglievolezza al palato...i sentori di latte si sentono gino a qui! Complimentoni...assolutamente da rifare! . -
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Mamma mia....... 
E' mostruoso.. Ma come fai?
Ma e sicuro che tu fai il geometra o sei il capo dei casari? Mai vista una tale meraviglia. La resa e' alta?
Complimenti Vincenzo sei davvero grande, ci regali queste perle di bravura. Sono felice di averti conosciuto e frequentare il forum, mi fai sentire a casa. Mi stai trasmettendo tante cose. Grazie.. -
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Grazie Ivan, si si scioglie al palato, e' favoloso davvero, non ho altri termini per definirlo. Semplice ma unico......👍👍👍 . -
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grazie mille mam per le tue belle parole di stima.
La resa e' bella alta attorno al 17,5%. Ho aperto questa formetta, ma ne ho anche un'altra da 1,3 chili che aprirò a giorni.....
Grazie ancora.....👍👍👍👍. -
Franco Servizi Editoriali .
User deleted
Mmh, ho messo già tantissime cose in coda di produzione! :-)
la cremosità, oltre che dal taglio, e dai tempi, deriva anche dalla quantità di caglio, giusto?
Per esempio, se tu avessi usato dose 0,6 invece che 0.4, avresti avuto consistenza diversa, è corretto? Se sì, quale è la forbice dei dosaggi per avere un risultato sulla cagliata (min e max)?. -
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Assolutamente no Andrea, la quantità di caglio utilizzata non incide assolutamente sulla cremosita/consistenza del formaggio. Ciò che permette di ottenere cremosita' sono il taglio, come si maneggia (delicatezza) la cagliata e stagionatura.
La quantità di caglio più o meno serve solo a gestire la consistenza della cagliata i tempi di formazione del coaugulo, ecc.
Se avessi usato 0,6 anziché 0,4, al formaggio non sarebbe cambiato niente, avrei forse adattato la lavorazione con altra tempistica.
Il tipo di caglio può invece avere un piccolo ruolo bella cremosita di un formaggio; mi spiego meglio se produco uno stracchino con un caglio microbico, non mi stracchinera' mai il formaggio e sarà compatto; se utilizzo un caglio 50/50 metà chimosina e metà pepsina, molto probabilmente steacchinera' alla grande (rispettando tutto il resto).
Per le quantità non esiste un minimo e un massimo, ovviamente e' chiaro che se in 10 litri di latte metti 2ml di caglio di vitello, il latte forse farà presa dopo 20/25 minuti; se ne metti 4ml magari farà presa già dopo 10 minuti......
Quello che posso dirti e' che se utilizzi il triplo del caglio consigliato e presente in ricetta, potesti ottenere formaggi amarognoli....... -
Franco Servizi Editoriali .
User deleted
Splendido, grazie. Allora è come sapevo, ma mi erano sorti dei dubbi! Grazie. Devo studiare meglio le varie tipologie di caglio! :-) . -
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Vi posto le foto del gemello grande;
Sempre morbidezza estrema, una favola davvero, non ho parole.....😄😄
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Buongiorno, invece del fermento mesofilo se uso lo yogurt, ho provato a fare i lattinnesto ma la temperatura non mantiene a 45°.
in quale percentuale se la risposta è positiva..
IL CREMOSO |
