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Formaggio davvero con un sapore deciso, a pasta cotta e pressata.
Partiamo dal nostro latte vaccino crudo o pastorizzato a 72 gradi per 15/20 secondi.
Riscaldiamo il latte mantenendo in continuo movimento fino a 39 gradi e ci aggiungiamo un siero innesto nell’ordine del 3% e lasciamo agire per 40 minuti.
A questo punto aggiungiamo caglio in pasta di capretto o di agnello, nell’ordine di 5 grammi per ogni 10 litri di latte.
Per chi ha la lipasi, può aggiungerne 20/25 grammi per ogni 10 litri di latte.
La cagliata già dopo 15/20 minuti, sarà bella soda e quindi facciamo un taglio alla grandezza di una nocciolina (circa 1 centimetro) e lasciamo sotto siero per 15 minuti.
A questo punto, eliminiamo la maggior parte del siero e nel frattempo avremmo riscaldato acqua a circa 82 gradi che andremmo ad aggiungere velocemente alla cagliata nella pentola mescolando bene i grumi della cagliata ed effettuiamo una cottura fino a raggiungere 52 gradi.
Fatto ciò, lasciamo ancora fermo in pentola per 15 minuti ed effettuiamo il travaso in fuscella pressando energicamente con le mani.
Nel frattempo avremmo fatto la ricotta e quindi avremo a disposizione una scotta bollente, la riscaldiamo fino a 84/85 gradi e ci immergiamo la forma con tutta la fuscella per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo, tiriamo fuori e lasciamo tutto fermo a temperatura ambiente per 30 minuti, dopodiché facciamo un rivoltamento e lasciamo ancora a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lasciamo così fino al giorno dopo rivoltando un altro paio di volte il formaggio ed il giorno dopo passiamo alla salatura a secco o in salamoia.
Se saliamo a secco, saliamo in due riprese a distanza di 24 ore una dall’altra ed una quantità di sale pari al 3/3.2% del peso del formaggio.
Se utilizziamo una salamoia, deve essere al 20% a temperatura di 10/12 gradi e teniamo il formaggio 26 ore per chilo.
La stagionatura va fatta a circa 10/12 gradi ed umidità dell’80% per un minimo di 90 giorni per ottenere un prodotto mediamente saporito.
Se si vuole ottenere un prodotto più compatto e molto più saporito ci si può spingere fino a 5/6 mesi.
Buon formaggio saporito a tutti…..Attached Image
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Ultima foto... Attached Image
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Altro aggiornamento, questo saporito l'ho fatto esattamente 20 giorni fa, lavorando 21 litri di latte vaccino......
Crosta profumata e bella dura....
Vi posto foto...Attached Image
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Aggiornamento sul saporito, anche se a breve lo taglierò.....
Ad oggi ha 94 giorni di stagionatura, crosta dura, con qualche muffettina verde, profumo spaziale di classico formaggio da grattugia stagionato.....
Si presenta molto ma molto bene, a breve taglio e assaggio...... 
 Attached Image
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Sono curioso di vedere l'interno..
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si si l'ho vista l'altra sera quando ho proposto la lavorazione
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...fa venire l'acquolina solo a guardarlo  ... è spettacolare complimentoni!!!!
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mi sa che rientrerà nelle mie programmazioni allora 
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CITAZIONE (Nauplio @ 16/11/2015, 17:31) mi sa che rientrerà nelle mie programmazioni allora
Si, fallo assolutamente, visto che comunque a te piacciono questi tipi di formaggi che, alla fine vanno bene sia come formaggi da tavola ma anche da grattugia, bastava aspettare altri 2/3 mesi e si poteva grattugiare finemente..... 
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611 replies since 4/6/2015, 17:32 22517 views
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