-
|
.
|
| Esiste un prodotto, nel sito ONAF, "ricotta co le ficore" di Arischia, che è una ricotta ottenuta inserendo nel siero ovino, ad opportuna T°, sale, latte ovino e rametti di fico, vedi il link www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=1245
E' una lavorazione antica e caratteristica, presente anche in altre zone d'Italia.
Sentiamo se Vincenzo può darci altre informazioni |
|
-
|
.
|
| | Il lattice di fico è un coagulante, non un acidificante e, per quanto so, non si usa per far affiorare la ricotta ma per coagulare alcuni formaggi tradizionali come la pampanella, di cui puoi trovare la ricetta nel forum |
|
-
|
.
|
| | Dimenticavo: nel forum c'è anche la ricetta del "pastorizzato", un formaggio che si può fare col latte fresco del supermercato |
|
-
|
.
|
| | Ci sono molti formaggi che si fanno mescolando vari tipi di latte, vedi "Formaggi misti"; faccio abitualmente il bitto, il canestrato di Moliterno e altri. Poichè posso usare solo latte di capra del supermercato, seguo ovviamente la regola di non superare il 30% di questo tipo di latte, e per il resto uso latte di fattoria |
|
-
|
.
|
| La regola è quella che ho esposto, e di cui Vincenzo ha parlato più volte; qualcosa si può fare comunque, soprattutto per i formaggi molli, ma accontentandosi molto dei risultati. Se non puoi in nessun modo procurarti latte di fattoria, prova col cloruro di calcio, che migliora la coagulazione del latte pastorizzato e dà cagliate più consistenti.
La dose di caglio puoi aumentarla ma poco, altrimenti incorri in altri problemi |
|
-
|
.
|
| Ciao Sbiriguda, il latte del supermercato è pastorizzato ad alta T° e non può essere utilizzato per fare formaggi presamici (fatti cioè col caglio), mentre va bene per i formaggi a coagulazione acida (senza caglio) tipo robiola e simili.
L'uso dello yogurt invece del sieroinnesto non ha inciso sulla coagulazione del latte.
Puoi usare il latte del supermercato in misura non superiore al 25-30%, mescolato con latte di fattoria |
|
-
-
|
.
|
| | Grazie Peppo, è davvero molto buona e l'affinatura le dà un profumo particolare, più intenso nel sottobuccia e che si attenua verso il centro della forma |
|
-
|
.
|
| Caciotta vaccina con caglio di cardo, affinata per un mese con una polvere ottenuta da finocchietto, timo, pepe nero e qualche bacca di ginepro; è profumata e gradevole. Un saluto a Vincenzo e a tutti
 |
|
-
|
.
|
| E' un bel formaggio!
Edited by Corgi - 6/5/2024, 10:40 |
|
-
|
.
|
| | Clicca sulla nuvoletta blu con la scritta FFU sulla cornice di "Risposta rapida" e trascinaci il file da caricare |
|
-
|
.
|
| L'ansia di vedere com'è venuto il formaggio è tipica di chi comincia, e anch'io ho aperto qualche volta prima del tempo, ma l'attesa ripaga sempre  |
|
-
|
.
|
| | Vincenzo, 8/4/16: "Devi soltanto migliorare un capellino i rivoltamenti in fase di stufatura..." |
|
-
|
.
|
| | Non sono un esperto di Taleggio, ma ho dato un'occhiata ai miei appunti: se si scorrono le pagine del forum oltre la sola ricetta, si parla anche di rivoltamenti, che quindi vanno fatti, cominciando quando il formaggio è sceso un pò nella fuscella e ha quindi aumentato la sua consistenza iniziale |
|
-
|
.
|
| | Grazie Peppo, anche a te e a tutti! |
|
2801 replies since 4/2/2018
.
