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Il Latte crudo, destinato alla commercializzazione per il consumo umano, deve essere trattato termicamente prima del confezionamento che deve avvenire in contenitori chiusi.
I trattamenti termici che ne garantiscono la sicurezza sono i seguenti:
la pastorizzazione
la sterilizzazione
a. LA PASTORIZZAZIONE: è un trattamento che consiste nell'esposizione del latte crudo a un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno +71,7°C per 15 secondi, o qualsiasi altra combinazione equivalente).
Le normative vigenti distinguono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:
Latte fresco pastorizzato di alta qualità,
Latte fresco pastorizzato,
Latte pastorizzato microfiltrato,
Latte pastorizzato,
Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life).
La dicitura "fresco" può essere legalmente riportata sull'etichetta solo quando il trattamento termico è stato effettuato entro 48 ore dalla mungitura. La data di scadenza del Latte fresco pastorizzato e del Latte fresco pastorizzato Alta Qualità è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.
Per il "latte fresco", e solo per questo, è necessario (secondo le linee guida riportate nel D.M. del 14/01/05 del Ministero delle Politiche agricole e forestali e riguardanti la Tracciabilità del latte) indicare sull'etichetta la zona di mungitura (se si conosce tutta la filiera del latte fino agli allevamenti) o la provenienza (se non si riesce ad arrivare fino alle stalle).
I requisiti necessari affinchà il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualità sono molto rigorosi. Il suo contenuto proteico, in primo luogo, non deve essere inferiore al 32 g/l, mentre il tenore in grasso deve essere almeno del 3,6 % g/g.
Il latte crudo, dal quale deriva, deve essere prodotto in allevamenti autorizzati a questa produzione, sottoposti a severi controlli, caratterizzati da specifiche caratteristiche igienico-sanitarie e compositive, verificate dai veterinari ufficiali delle ASL di pertinenza.
Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità si differenzia dagli altri tipi di latte pastorizzato per aver subito una pastorizzazione igienicamente sicura ma particolarmente blanda (a temperatura di circa 2°C inferiore a quella utilizzata per il latte fresco pastorizzato); in questo modo le frazioni sieroproteiche solubili costituiscono almeno il 15,5% delle proteine totali del latte.
Il Latte pastorizzato microfiltrato è ottenuto attraverso un particolare procedimento.
Prima del processo di microfiltrazione, il latte crudo subisce i trattamenti di pulitura e scrematura tramite centrifuga.
Le due componenti (panna e latte magro) così ottenute, seguono due vie diverse:
la panna viene avviata alla omogeneizzazione. (Successivamente, è possibile che la panna prima di riunirsi al latte magro, venga trattata termicamente. Sono particolari di produzione a discrezione del produttore)
il latte magro va alla microfiltrazione, che è un trattamento meccanico che consente una filtrazione molto sottile su membrane filtranti ceramiche a maglie di 1-2,5 microns.
Una volta passate attraverso queste due fasi, le due componenti vengono riunite, standardizzando il titolo del grasso, che per il latte intero non potrà essere inferiore a 3,5% g/g.
Successivamente a questa titolazione, viene applicata la pastorizzazione che non potrà essere inferiore a 71,7°C per 15 secondi o ad altre combinazioni tempo-temperatura equivalenti. In ogni caso l'enzima "fosfatasi" dovrà essere negativo.
Il Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life) è sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80°C e 135°C per un tempo molto breve (es: 135°C per 1 secondo) che permette l'inattivazione dell'enzima "perossidasi". Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni), ma in condizioni refrigerate (+6°C).
b. LA STERILIZZAZIONE: è un trattamento che consiste in un riscaldamento continuo del latte crudo ad almeno 135°C per non meno di un secondo, al fine di neutralizzare microrganismi e spore. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici e opachi (o resi tali dall'imballaggio) in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo.
Secondo le normative vigenti, il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione si distingue in:
Latte sterilizzato a lunga conservazione: : latte che ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Il Termine Minimo di Conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro...) è stabilito dal singolo produttore sotto la propria responsabilità. Il latte sterilizzato a lunga conservazione può essere conservato a temperatura ambiente ma una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni.
Latte UHT a lunga conservazione: latte che è stato trattato a ultra alta temperatura - ultra high temperature- in flusso continuo ed è stato confezionato in modo asettico. Il Termine Minimo di Conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro...) è stabilito dal singolo produttore sotto la propria responsabilità. Il latte UHT a lunga conservazione può essere conservato a temperatura ambiente ma una volta aperta la confezione, deve essere conservato a temperatura di frigorifero per 3-4 giorni.
Per la produzione del formaggio, esiste la classica pastorizzazione a 72 gradi per 15 secondi oppure trattamenti termici mano invasivi come la temizzazione (pastorizzazione bassa) a 62/65 gradi per 30 minuti.
A livello casalingo l'alternativa per rendere sicuro il latte: la pastorizzazione a 72 gradi. Per uccidere i germi patogeni, infatti, è sufficiente portare il latte a 72 gradi per 15 secondi, operazione facilmente ottenibile con un normale termometro da cucina.
Per effettuare questa operazione in modo ottimale bisogna utilizzare una pentola di acciaio con il fondo spesso, che sia proporzionata alla quantità di latte da pastorizzare: per un litro di latte una pentola da 3 litri, per 2-3 litri una da 5 litri. Il fondo spesso garantisce che, localmente, il latte non venga bruciato.
Il latte va scaldato lentamente, a fuoco alto fino a 50 gradi, medio fino a 70, e poi a fuoco basso nell'ultima fase, e sempre mescolando in continuazione con un cucchiaio, meglio se di acciaio o di plastica. Quando si raggiungono i 72 gradi si può spegnere la fiamma e far scendere velocemente la temperatura fino al raggiungimento della temperatura di coagulo. Per fare questo velocemente possiamo utilizzare il bagnomaria nel lavandino con acqua fredda e anche cubetti di ghiaccio. Durante il raffreddamento è opportuno mescolare spesso il latte per far sciogliere la patina di panna e proteine che si forma in superficieAttached Image
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Produzione formaggi e paste filate 
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