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Buonasera a tutti, sto pensando di costruirmi una caldaia per il riscaldamento e la cottura del latte e della cagliata e soprattutto per il mantenimento delle temperature nei vari step.
L'idea è quella di utilizzare un roner da inserire però non direttamente nel latte, ma nell'intercapedine tra due pentole, quella esterna contenente acqua e quella interna contenente il latte, una specie di grande "bagnomaria". La mia teoria si basa sull'osservazione delle caldaie professionali, riscaldate ad acqua o a vapore, nonché sulla teoria che riscaldando l'acqua nell'intercapedine a "X" gradi, anche il latte, il siero e la cagliata nella pentola interna saranno portate e mantenute (soprattutto) a quella temperatura, con i seguenti vantaggi:
- controllo della temperatura in maniera molto delicata, uniforme e precisa;
- possibilmente evitare stratificazioni tra i bordi ed il centro della pentola contente il latte;
- risparmiare tempo;
Volevo sapere se qualcuno ha già provato questa tecnica e con quali risultati, o anche se sconsigliate direttamente questa strada.
Qualsiasi suggerimento è ovviamente ben accetto.
grazie e a presto
n.b. le mie lavorazioni non vanno oltre i 5/10 litri di latte alla volta.
Charlie
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Con quelle quantità , secondo me, ti conviene comprare, una pentola di acciaio da 15 lt che funzioni ad induzione, una piastra a induzione da 20cm di "fuoco", una rotella di acciaio "spargifiamma", che non fa attaccare il latte e un termometro digitale. Con meno di 80 euro ce la fai.
Una cosa utile potrebbe essere una pentola con un rubinetto e un filtro che travasa il siero e lo separa dalla cagliata.
Ps. durante la caseificazione devi mescolare spesso, non puoi andartene.
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Il mio dubbio è che con il calore proveniente solo da sotto ci possano essere delle stratificazioni e quindi una notevole differenza tra la temperatura in basso e in alto sulla pentola. Invece con il "bagnomaria" la temperatura dovrebbe essere più omogenea.
Mica me ne voglio andare eh...solo migliorare le fasi statiche...
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Ok. Ma devi rimestare molto, e quando devi sterilizzare a 72° oppure per fare la ricotta a 85/90°come fai?.
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Quelle fasi possono essere fatte a fuoco diretto, ma nulla vieta di farle con il roner (arriva a 90 gradi, alcuni anche a 99), anche se sicuramente saranno più lente.
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Ti dico la mia, mescolando non mi si è mai posto il problema di differenze di temperatura, e ho un pentolone di alluminio.
In ogni caso avresti delle differenze, dall'esterno della pentola, più caldo, all'interno più freddo, devi per forza mescolare
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Eh ma da quando aggiungi il caglio in avanti? come ti regoli con la perdita di temperatura? Non so se puó essere un dato trascurabile..
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Il controllo dopo caglio potrebbe essere facilitato per minore dispersione termica.
Ripeto: io comprerò una piastra a induzione, con 40 euro non sarò condizionato dal gas, e regolerò il calore in modo millimetrico e costante.
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Sicuramente è un ottimo metodo anche il tuo. Per l'accensione della piastra ad induzione userai un qualche tipo di automatismo?
Ti andrebbe di mettere a confronto le due soluzioni? Io dovrei iniziare delle prove questo fine settimana.
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Farò così:
Piastra a induzione da 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 watt.
Pentola da 15 lt acciaio.
Piastra diffusore fra induzione e pentola.
Termometro dentro la pentola legato a un manico della pentola.
Schiumarola per rimestare.
Nota: quando mi serve temperatura più alta di 60° tolgo il disco diffusore che rallenta tutto.
Il mio è un sistema "analogico" ma molto preciso. Occhio che le temperature devono essere perfette come in ricetta, niente approssimazione. Quando sto arrivando a temperatura, se sono a 1400w scendo a 400.
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Non solo. Se la pentola non è almeno da 15 lt, per poterne lavorare 10/12, verrebbero forme troppo piccole, difficili da gestire. Invece lo stfumento più importante per cui conviene spendere qualcosina è un umidificatore accoppiato ad un igrostato, senza quelli non si riesce a controllare bene l'umidità.
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come mai userai una piastra di diffusione per l'induzione?
Altra cosa: le normali piastre ad induzione arrivano a 26 cm (es. ferrari g3), la pentola da 15 litri più stretta che ho visto è da 28 cm, pensi possano esserci problemi?
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La piastra di diffusione mi da 3 vantaggi, non concentra il calore in 10cm ma in 24 cm quindi non fa attaccare il latte, mi permette di usare pentole non per induzione, raffredda meno velocemente la pentola. Nessun problema di diametro.Tutto questo che scrivo dopo 25 giorni di ricerca e letture.
Hai un locale di stagionatura dove avrai T circa 10° C e umidità non meno di 80% ? Senza questo formaggi è difficile.
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Si si tranquillo...vengo dal mondo dell'homebrewing, di attezzatura ne ho in abbondanza! Ho un frigo che usavo per la fermentazione che sto convertendo a camera di stagionatura. Ho una centralina fatta con Arduino per il controllo di temperatura, umidità e ventole di circolazione dell'aria. Invece per la pentola ad induzione ho una centralina con sonda pt100 inox e controller on-off stc-1000. Con un potenziometro posso controllare anche la tensione di uscita di un qualsiasi elettrodomestico a 220v (in questo caso la piastra ad induzione) che forse mi evita per il momento l'uso del diffusore.
Ieri ho fatto una prova con il "bagnomaria":
- per tenere la temperatura finale (es. 38 gradi di inoculo fermenti) è eccezzionale; nessuna stratificazione e nessuna differenza tra bordo e centro pentola, anche senza mescolare.
- il problema sono le rampe; arrivare a temperatura è lunghissimo, perchè la temperatura dell'acqua nell'intercapedine è uguale o poco superiore a quella target del latte. Quindi i tempi sono molto lunghi.
Non avevo pensato a questa problematica, quindi ho in mente di usare un procedimento ibrido: fornello ad induzione per le rampe tutte quelle fasi in cui il latte è in movimento e "bagnomaria" per il mantenimento della temperatura dal momento di aggiunta del caglio in poi.
Per il mescolamento utilizzeró un motore passo-passo a 12v che posso comandare e regolare sempre dalla centralina.
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Produzione formaggi e paste filate 
DERIVATI DEL SIERO,TECNICHE VARIE,CAGLIO,ENZIMI,SALATURA,STUFATURA,STRUMENTI,FUSCELLE,LATTE,PASTORIZZAZIONE.
