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Salve, vorrei sapere perche la ricotta non precipita bene rimane sotto il contenitore. ho il dubbio ma vorrei avere certezze. Grazie.
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Ho visto solo ora questa domanda.
Il problema e' che la ricotta con riesce a precipitare (affiorare) a causa di una eccessiva acidità del siero. Il siero per ottenere un ottima ricotta deve avere un ph compreso fra 6,2 e 6,4.
Quando la ricotta rimane sul fondo della pentola ed altra invece riesce ad affiorare, vuol dire che il siero e' al limite (ph 6,10/6,20.
Oltre a questo, entrano poi in gioco altri fattori, come ad esempio temperatura, velocità di riscaldamento, utilizzo di acidificanti, ecc....
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ok. domani ti posto altra domande.
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Buongiorno, quando ho fatto la ricotta il ph era 6.60 quando è iniziata a precipitare era sottile, non corposa. Alla temperatura di 85° ho messo acido citrico perche ho bisogno ti tanta ricotta, ma nel raccoglierla era Troppo leggera.
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Che lavorazione hai fatto??
Che fermenti hai utilizzato??
Come misuri il ph??
E' impossibile che il ph del siero era a 6,6.....
Il latte ha ph 6,6/6,7......
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Lavorazione mozzarella con acido citrico. il ph lo misuro con il phametro. Ph della lavorazione del siero 6.00.
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Appunto prima dici 6,6 poi dici 6,0.,,.,. Mah!!!
Comunque se vuoi fare tanta ricotta non devi fare le mozzarelle con il citrico ma ben altro.....
Il siero di questa lavorazione non ti permetterà mai di avere tanta ricotta e di buona qualità, L' unico modo devi correggere il siero con NAOH.......
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Quindi cosa vuoi dire??
Lo hai corretto o sapevi che andrebbe coperto?? Ancora non capisco....
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CITAZIONE (giliberti vincenzo @ 27/9/2016, 10:28) Quindi cosa vuoi dire??
Lo hai corretto o sapevi che andrebbe coperto?? Ancora non capisco....
Risolto il problema della ricotta aspra e non abbastanza.
il problema era il sodio idrato non era quartinormale, non si aveva acidità giusta del siero.
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ma perché fino a dora cosa usavi per tirare su il ph del siero?
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CITAZIONE (giliberti vincenzo @ 26/10/2016, 12:28) ma perché fino a dora cosa usavi per tirare su il ph del siero?
acidimetro.
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Sinceramente ancora non c'ho capito una mazza....
Facciamo come i bimbi;
1) cosa inserisci nel siero per aumentare il ph, nome cognome, sigla, e' liquido?? E' solido??
2) prima parli di ph poi di acidità.
Per cui cosa misuri del siero il ph o l'acidità???
3) se misuri il ph come lo misuri?? Se con ph metro come lo tari?? Passo per passo.
4) se misuri l'acidità del siero come la misuri? Attrezzi, sostanze??
Il sodio idrato e' una cosa l'idrissiso di sodio e' un altra.
Fammi capire......
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CITAZIONE (giliberti vincenzo @ 26/10/2016, 14:12) Sinceramente ancora non c'ho capito una mazza....
Facciamo come i bimbi;
1) cosa inserisci nel siero per aumentare il ph, nome cognome, sigla, e' liquido?? E' solido??
2) prima parli di ph poi di acidità.
Per cui cosa misuri del siero il ph o l'acidità???
3) se misuri il ph come lo misuri?? Se con ph metro come lo tari?? Passo per passo.
4) se misuri l'acidità del siero come la misuri? Attrezzi, sostanze??
Il sodio idrato e' una cosa l'idrissiso di sodio e' un altra.
Fammi capire......
Buongiorno, il mio problema era il sapore aspro della ricotta e qui forse ci siamo capiti.
Il ph del siero lo controllavo con il phametro e anche acidita del siero con acidimetro.
Dopo svariati tentativi o scoperto che il phametro nonostante i collaboratori lo taravano non funzionava perche non vedevano che usciva un errore alla taratura.
Quindi ho proseguito per la ricotta a controllare acidita con acidimetro.
Per controllare l'acidità abbiamo bisogno di due cose il sodio idrato e la fenolftaleina.
IL mio sodio idrato non era quartinormale, e mi trovavo con acidita superiore di 2 punti ecco perche era aspra.File Allegato
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Produzione formaggi e paste filate 
DERIVATI DEL SIERO,TECNICHE VARIE,CAGLIO,ENZIMI,SALATURA,STUFATURA,STRUMENTI,FUSCELLE,LATTE,PASTORIZZAZIONE.
