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Ho fermato la cagliata e cambiato alimentazione, e la cagliata è tornata normale!
Grazie a tutti!!!
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Brava.
Ha funzionato perchè hai fermato la cagliata?
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Da completo neofita, ho subito una domanda su una delle prime cose che si fanno con il latte: la cagliata.
Quando ho una procedura che fa:
- ...
- Ora si può procedere alla rottura della cagliata: questo è un formaggio a pasta molle. I pezzi dovranno essere della grandezza di una ciliegia, 1–2 cm di diametro che si otterranno facilmente con dei movimenti incrociati. E' importante non usare la frusta da cucina poiché si otterebbe una cagliata troppo piccola e conseguentemente un formaggio troppo duro, cosa che non deve essere.
- Fatto ciò si tiene una blandissima mescolazione per 2–3 minuti facendo attenzione a non rompere ulteriormente la cagliata.
- ...
E io, diligentemente, taglio dei cubi, o presunti tali, di 1–2 cm di lato, attendo un po' (la parte del tempo l'ho tolta dalla lista sopra perché non è pertinente), e poi passo al passo successivo, che mi ordina di mescolare (che io faccio con un forchettone da insalata) in maniera "blandissima". Nel fare questo però la mia cagliata praticamente si stava riducendo a pezzettini di 0.5 cm e quindi mi sono fermato dopo appena 30 secondi, temendo di rovinare tutto e ottenere un formaggio a pasta dura.
Mi chiedevo:- Ho sbagliato io a fermarmi e dovevo continuare sebbene la cagliata si stava riducendo a dei pezzettini (e ignorare l'avvertimento di non romperla ulteriormente)?
- Ho sbagliato io a mescolare e dovevo usare un altro attrezzo/un altra tecnica?
- Ho sbagliato io perché la cagliata in realtà non era ancora pronta e dovevo aspettare ancora qualche minuto? c'è un modo per capire quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza? perché io ho fatto tipo un taglio a 45° con un coltello e, riuscendo a sollevare un lembo, avevo decretato che fosse pronta: ho sbagliato tecnica?
Purtroppo non ho foto da mostrarvi.
Grazie
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Io mescolo con una schiumarola delicatamente ad incrociare I tagli grossi li faccio con un attrzzo costruito da me. Un tondino di faggio da 10mm x 60cm trafitto da 4 spezzoni di acciaio lunghi 10 cm ciascono.
Prendi un tondino e ci fai 4 fori da 1mmm, ci ficchi dentro le 4 aste di acciaio ed è fatta. Non tagliare in diagonale.
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QUOTE (mircoripelli @ 9/1/2022, 09:14 PM) Io mescolo con una schiumarola delicatamente ad incrociare I tagli grossi li faccio con un attrzzo costruito da me
E mi assicuri che con un tale "attrezzo di tortura" la cagliata non si sminuzza ulteriormente? Allora devo prenderci la mano, perché al solo guardarlo temo per la mia cagliata 
Grazie per la dritta comunque.
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È un affarino piccolo, da usare delicatamente solo con movimenti laterali, non circolari, naturalmente dopo il primo taglio con il coltellone.
Oppure potresti fare così: tagli in verticale con una guida 2x2 e dopo orizzontale delicato con quell'attrezzino
Edited by mircoripelli - 2/9/2022, 11:32
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Ecco, probabilmente quello è stato un altro errore mio: ho cercato di tagliare da subito dei cubetti invece di fare dei tagli verticali e poi utilizzare "lo strumento" (che ho visto che ha molti nomi).
 Grazie, la prossima volta migliorerò.
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Usa la schiumarola, oppure un cucchiaio più grande. Quando tagli la Cagliata, ci vogliono tre cose, bravura, pazienza e calma, nel senso che la Cagliata essendo molto labile, tende per natura.. Il tuo obiettivo sarà quello di di taglurla delicatamente cercando in fase di nesokatura di farla rompere il meno impossibile. Poi é ovvio che un po' si romperà.
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QUOTE (giliberti vincenzo @ 9/5/2022, 03:23 PM) Quando tagli la Cagliata, ci vogliono tre cose, bravura, pazienza e calma
Grazie! la prossima volta vedrò di essere più paziente e più delicato.
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Buongiorno a tutti.
Su questo forum, lessi una descrizione sulle misure per i vari tagli della cagliata( noce, nocciola e altri tipi).
E' possibile postarli di nuovo?
Grazie mille a tutti e buona giornata.
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Ogni formaggio ha la sua grandezza e taglio di Cagliata. Trova il fornaggio che vuoi fare e trovi anche le varie grandezze.
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416 replies since 16/6/2015, 08:07 26412 views
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