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Ciao Vincenzo..
mi sto interessando da qualche giorno a questo formaggio, che secondo me non dovrebbe essere poi troppo difficile da fare..
credo che facciano una lavorazione simile al Roquefort, almeno per la fase di "sgrondatura" della cagliata con taglio da un centimetro e con tempi piuttosto lunghi dal momento di presa..
il punto "difficile" è capire come renderlo così perfettamente irradiato dalle muffe
che ne pensi? ci provo/proviamo a tirare su una lavorazione?
per chi non lo conoscesse: https://it.wikipedia.org/wiki/Stilton_(formaggio)
il punto che mi ha incuriosito di questo formaggio è questo:
'Una ricerca del 2005 da parte del British Cheese Board riportò che l'assunzione di circa 20 grammi di formaggio stilton nella mezz'ora precedente al riposo notturno, causasse nel 75% degli uomini e nell'85% delle donne sogni "vividi e reali".'
Potrei realizzare il mio sogno facendo un formaggio allucinogeno
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Bene Nap, certo che possiamo cercare di riprodurlo mettendo su una pseudo lavorazione di prova.
Dammi soltanto qualche giorno e appena ho un po' di tempo a disposizione ne parliamo e propongo la lavorazione......
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Ottimo!
appena ho un minuto magari provo a mettere giù una lavorazione anche io.. giusto per imparare a "governare" una cagliata
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Benissimo Nap così dopo mischiamo/uniamo le due lavorazioni; ovviamente si accettano consigli da tutti gli iscritti al forum.....👍👍 . -
aldo774 .
User deleted
Ciao vincenzo ho fatto il primo sale e mi e venuto cosi mi sai dire le cause
Il gusto e buono ma non mi e venuto compatto ma a buchi non capisco il procedimentoAttached Image
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aldo774 .
User deleted
Scusa se lo publico qua ma devo ancora capire come funziona il sito dal telefono ha hs Attached Image
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Poi provvederò a spostare i messaggi bell'argomento del primo sale.
Praticamente mi dovresti dire/scrivere il procedimento che hai seguito molto dettagliatamente, anche se sinceramente sembra che hai un latte con un inquinamento da capogiro, che ti fa fatto diventare il formaggio una spugna..... Io lo butterei...... -
aldo774 .
User deleted
il procedimento e ho messo 6 litri di latte fresco appena preso dal contadino lo portato a 38 gradi ho aggiunto il caglio 5 ml caglio in clerici in bottiglia gialla lasciato a riposare per 45 min eseguito il primo taglio dopo 15 min secondo taglio lasciato a riposare per 15 min e messo nella fuscella e poi girato e messo sale e rigiratoe messo sul balcone a rassodare dopo 7 giorni e questo il risultato non capisco il primo e venuto buonissimo con lo stesso procedimento
non so se il latte che ha qualcosa di strano
forse perche non lo messo in frigo ma subito in balcone ad asciugare puo essere bho. -
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Il latte appena munto deve essere prima refrigerato velocemente a 2/4 gradi e poi va lavorato.
Poi devi iniziare ad utilizzare uno starter come ad esempio lo yogurt oppure i fermenti lio.... Aiutano tanto a combattere queste cose oltre che a dare sapore al formaggio.....
Non parli nemmeno di stufatura....
Comunque il latte era inquinato, era colonizzato da una miriade di batteri anti caseari....
La forma si e' per caso gonfiata un po? E se si dopo quanto?. -
aldo774 .
User deleted
il latte che prendo e gia a 4 gradi non ho fatto la stufatura lo lasciato gocciolare in fuscella il latte lo prendo da una fattoria bio si e gonfiata un pochino dopo 2 giorni ma non esageratamente utilizzero lo yogurt ma e stranissimo bho lo lasciato una notte a sgocciolare a temperatura ambiente laltra volta lo messo in frigo per due giorni adesso no bho non capisco perche sia venuto cosi . -
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Il formaggio ti è venuto così perché il latte e inquinato, o alla partenza e quindi in fase di mungitura o li hai inquinato tu in fase di tragitto o lavorazione, basta in utensile non lavato perfettamente. Ti è venuto così anche perché non hai fatto stufatura e perché non usi starter.
Il fatto che il formaggio di sua gonfiato dopo due giorni ne è la testimonianza che il latte e' carico di batteri coli.
https://produzioneformaggi.forumfree.it/?t=70909590
Dai una lettura a questo link......
Prossima volta utilizza lo yogurt e pastorizza il latte, oltre che a dare la stufatura. Segui il procedimento che c'è qua sul forum per fare il primo sale...
https://produzioneformaggi.forumfree.it/?t=70877316. -
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Allora Nap, sono riuscito a mettere si una lavorazione dello stilton inglese, adesso ovviamente bisogna testarla e/o correggere, apportare modifiche e migliorie.....
Chi e' il primo?? Nap??......👍
Allora latte vaccino crudo se siete ARCI sicuri della provenienza altrimenti pastorizzare a 72 gradi per 20 secondi.
Abbattere la temperatura velocemente a 36 gradi ed aggiungere fermenti termofili lio oppure yogurt intero naturale direi 2,5% vada bene e lasciamo agire per 25 minuti. A questo punto, frulliamo delle muffe roqueforti prelevate da un pezzo di Roquefort acquistato con un po' di latte, oppure se abbiamo muffe roqueforti lio va bene lo stesso; in entrambi i casi aggiungiamo al latte, mescoliamo un minuti ed aggiungiamo caglio liquido di vitello titolo 1:10000, nell'ordine di 0,5 ml per litro di latte.
Dopo 40 minuti, facciamo unico taglio all grandezza di un fagiolo (circ 1 centimetro) e lasciamo sotto siero per 15 minuti.
Adesso bisogna prelevare la cagliata e metterla su un tavolo spersore e coprirla con un telo per mantenere umidità e calore.
A casa va bene il piano del lavello pulito bene ovviamente. Ovviamente la cagliata va stesa sul piano. Ogni ora e per le prime 4 ore, con le mani muoviamo L cagliata.
Lasciamo così per 24 ore.
A questi punto la cagliata di sarà più o meno agglomerata, quindi con le mani cerchiamo di rompere di nuovo la cagliata a pezzi di mezzo centimetro, può essere utile anche un coltello.
Dopo aver fatto questo saliamo la cagliata con il 2% di sale fino, amalgamiamo bene sale e cagliata e mettiamo in fuscella senza pressare assolutamente o preoccuparsi più di tanto della superficie esterna.
Adesso mettiamo la fuscella in frigo a 10 gradi ed umidità 80%.
Ogni 24 ore giriamo il formaggio rimettendo sempre in fuscella.
Dopo 8 giorni sfuscelliamo e continuiamo con la stagionatura in questo modo per 50/60 giorni. Dopo questo primo periodo bisogna forare lo stilton sia sui piatti che sullo scalzo e sempre da parte a parte. Sragioniamo sempre allo stesso modo girando la forma ogni 24 ore e controllando i fori che devono essere ben aperti. Facciamo in questo modo almeno per altri 70 giorni, dopodiché non preoccupiamoci più dei fori ma sputanti di continuare la stagionatura per altri 30 giorni almeno dopodiché tagliamo....
La pasta si deve presentare non asciutta, venature blu/verdi, sapore molto presente ma non piccante......
Questa e' la lavorazione, si accettano consigli e buona caseificazione a chi ci provera'.....😊. -
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Ottimo!!!
Se provassi con 5 litri dici che son pochi?
Non avrei il posto per una forma più grande ora 😂. -
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Nap penso che 5 litri siano pochini per il tipo di formaggio e per la stagionatura media.
La resa si dovrebbe attestare fra L' 8,5/9,0%.....
Almeno 8/10 litri ci vogliono 😊😊. -
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Devo costruire un'altra cella di stagionatura... e comprare un altro frigorifero
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Blue Stilton |
