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.Uno dei formaggi francesi a crosta fiorita e pasta molle, più conosciuti nel mondo, il Brie.
Il formaggio del "Paese di Brie" sembra essere conosciuto fin dall'epoca di Carlo Magno e apprezzato sia da re e nobili, sia dalla gente del popolo. Nel 1793 il rivoluzionario La Vallee faceva notare che "il formaggio de Brie, amato dal ricco e dal povero, ha insegnato l'uguaglianza prima che la si credesse possibile". È tuttavia nel 1814, al congresso di Vienna, che il Brie de Meaux riceve la suprema consacrazione e viene soprannominato il "re dei formaggi" e il "formaggio dei re".
Passiamo alla lavorazione che per lunghi tratti è molto simile a quella del cugino camembert.
Partiamo dal latte crudo o pastorizzato, lo riscaldiamo a 36 gradi ed aggiungiamo fermenti mesofili (anche un latto innesto va bene) e lasciamo agire per circa 25 minuti.
A questo punto aggiungiamo muffe candidum lio e quasi insieme il caglio di vitello nell'ordine di 0.4 ml per litro di latte.
Attendiamo per 40 minuti e tagliamo a cubi 3*3 ed attendiamo per 10 minuti.
A questo punto con la schiumarola tagliamo i cubi in orizzontale e facciamo il primo strato nella fuscella, attendiamo 5 minuti e facciamo il secondo, altri 5 minuti il terzo ed infine altri 5 minuti e il quarto.
Adesso praticamente lasciamo a temperatura ambiente (compresa comunque fra 20 e 25 gradi) per 18 ore.
Facciamo un rivoltamento dopo 30 minuti, il secondo dopo altri 30, il terzo dopo 60 minuti dal secondo ed il quarto dopo 120 dal terzo.
Trascorse le 18 ore, salatura a secco sul primo scalzo e lasciamo a temperatura ambiente per 12 ore.
Trascorse le 12 ore saliamo l'altro piatto, lasciamo per altre 12 ore a temperatura ambiente e dopo iniziamo la stagionatura a 12/15 gradi ed umidità 85/90%.
Stagionatura di 30 giorni.Attached Image
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Foto.. Attached Image
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Foto... Attached Image
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Antonio Pipiakit .
User deleted
ciao Vincenzo, già dopo 20 giorni di stagionatura (temperatura ambiente) la forma resta un po' dura e piccante. è molto buono, ma nulla a che fare col brie. Il sapore può esser stato modificato perché avevo 3 muffe diverse in frigo, ma la compattezza è completamente diversa. Che mi dici al riguardo?
una volta parlammo di ricotte da siero di lavorazioni con mfuffe: l'ho provata ed effettivamente è come mi descrivesti, dolce e aromatica; non la riproporrei, è un sapore che stufa facilmente..grazie ancora. -
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Allora come consiglio, innanzitutto ti dico che quando decidi di fare a formaggi a crosta fiorita, come appunto il brie', ecc. cerca di pulire bene/santificare il luogo di stagionatura e di tenere solo i formaggi a crosta fiorita, se no succede un pastrocchio di muffe e colei strani.
Comunque questo non ha nessuna incidenza sulla consistenza del tuo brie. Quello che conta per ottenere un brie' morbido, cremoso e' assolutamente la grandezza dei tagli, la delicatezza con cui si maneggia la cagliata in fase di infuscellamento e rivoltamenti e, L' ambiente di stagionatura, che deve essere molto umido e con temperature superiori ai 11/12 gradi.......
Hai qualche foto??. -
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User deleted
Ti giro questa Attached Image
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Antonio Pipiakit .
User deleted
scusa, non so come mai dal telefono mi cambi nome utente e profilo, ma son sempre Antonio Pipiakit, non pupuakit.... . -
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Anche per questo formaggio Antonio non oso nemmeno immaginare cosa hai fatto.
A vedere la superficie sia interna che esterna sembra un formaggio a pasta semi-cotta, sicuramente le muffe sono sviluppate al minimo quando in realtà ci dovrebbe essere uno strato di muffa, il colore giallo all'interno e bel sotto crosta e' segno di umidità bassa, la tessitura della pasta interna ha subito un maltrattamento enorme. Insomma non può essere definito lontanamente un brie'....
Poi se mi dici la tua lavorazione vediamo dove fai toppato....
Nel frattempo se gioì produrre il brie, qualche messaggio sopra, trovi il procedimento......... -
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Vincenzo,
le muffe le posso prelevare da un Brie dop acquistato?. -
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Certo Nap, le gratti delicatamente con la punta di un coltellino asciutto e pulito al momento che ti servono, cioè mentre fai la lavorazione; le fai cadere in un bicchiere sterile e le frulli/amalgami bene con il latte. . -
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User deleted
Qui la prelavorazione l'ho fatta con lo yogurt, ho inoculato le muffe -che han maturato circa 15gg- prima del caglio intorno a 38 gradi. Non ho rotto la cagluata, l'ho infascellata e lasciata un giorno a rilasciare siero. Ho passato il sale nei 4 gg successivi, poi ho girato la forma quotidianamente per altri 20. Credo di non aver dimenticato altri passaggi. Ciao . -
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Abbi pazienza Antonio, mi dispiace dirtelo ma in questo forum e nel mondo caseario sia casalingo/hobbistico che professionale, non esistono prelavorazioni, non esiste nemmeno una cosa di quello che hai scritto, ne in cielo e ne in terra.
Per cui ti ripeto se vuoi fare formaggi come si deve, qua trovi ricette, procedimenti testati e collaudati che portano all'otteninento di formaggi veri ed ottimi......
Azzera questi procedimenti che esegui ed inizia a leggere qualche procedimento da seguire...... -
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Ciao Vincenzo..
spero di riuscire a fare il Brie in tempo per il concorso.. anche se sono davvero troppo incasinato di lavoro..
avrei due domande da farti
1) fermenti... va bene yogurt all'1%?
2) salatura a secco 3%?
Se mi vengono altri dubbi scrivo .. spero di riuscire a non lavorare domani e soprattutto ad uscire dall'ufficio in tempo per prendere il latte oggi.. altrimenti la vedo davvero molto molto difficile una stagionatura completa. -
.Ciao Vincenzo..
spero di riuscire a fare il Brie in tempo per il concorso.. anche se sono davvero troppo incasinato di lavoro..
avrei due domande da farti
1) fermenti... va bene yogurt all'1%?
2) salatura a secco 3%?
Se mi vengono altri dubbi scrivo .. spero di riuscire a non lavorare domani e soprattutto ad uscire dall'ufficio in tempo per prendere il latte oggi.. altrimenti la vedo davvero molto molto difficile una stagionatura completa
1) Va bene 1% tempo di azione 20 minuti.
2) Starei sul 2/2.2%, non di più.. -
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Ottimo grazie! .
BRIE |
