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FORMAGGIO TESTA DI MONACO (TETE DE MOINE)
Il Tête de Moine, detto anche formaggio di Bellelay, è un formaggio svizzero con una pasta semidura famoso in tutto il mondo per il modo in cui viene consumato anzi tagliato.,Infatti a differenza di tutti gli altri formaggi che vengono tagliati a fette, questo viene letteralmente raschiato con una girolle e servito in sfoglie sottili, quasi petali di formaggio.
Il Tête de Moine è stato prodotto per la prima volta nel XII secolo dai monaci nel convento di Bellelay (da cui poi ha preso il nome), nella regione dello Jura svizzero, e il suo successo fu tale che anche contadini e casari iniziarono a produrlo. Ma il suo legame con i monaci rimase indissolubile, tanto che nel Settecento il suo nome cambiò da Fromage de Bellelay a Tête de Moine che letteralmente parlando vuol dire appunto "testa di monaco". Il Tête de Moine ha ottenuto la denominazione AOP-DOP nel 2001 ed attualmente viene prodotto da 8 casari elvetici in maniera del tutto artigianale. Per la produzione del Tête de Moine AOP si può usare soltanto latte di primissima qualità, proveniente dall' area geografica del DOP. L'unico trattamento autorizzato è la scrematura naturale. La pastorizzazione è vietata, poiché è proprio il latte crudo, il cui sapore deve essere preservato in tutte le sue sfumature, a conferire al formaggio quel suo straordinario carattere. Il latte proviene dall'area DOP che dista pochi chilometri dai caseifici, ai quali viene fornito due volte al giorno. Nei caseifici viene lavorato secondo metodi tradizionali, nel rispetto delle condizioni previste dall'elenco degli obblighi DOP. Affinché le sue caratteristiche siano preservate, il latte trasformato deve essere il più fresco possibile. È quindi garantita una freschezza assoluta. Infatti viene lavorato entro le 24 ore dalla mungitura.
LAVORAZIONE:
1) Si riscalda il latte crudo a 38 gradi, temperatura uguale a quella del latte appena munto.
2) Si aggiunge l’unico fermento/starter ammesso, che deve essere rigorosamente autoctono; nello specifico si aggiunge siero innesto molto maturo (ph 3.7/3.9), nell’ordine del 2.5%, si mescola bene e si attende circa 5 minuti.
3) Trascorso questo breve lasso di tempo, si aggiunge caglio liquido di vitello titolo 1:10000 (80/20), nell’ordine di 50 ml per ogni 100 litri di latte, quindi 0.5 ml per litro.
4) Dopo 30 minuti, si inizia a tagliare la cagliata (unico taglio) rendendola alla grandezza di un chicco di mais ed appena ultimato il taglio, senza soste sotto siero, si accende il fuoco e mantenendo sempre in agitazione la cagliata, senza mai fermarsi si porta la temperatura a 49-50 gradi. Questa operazione permette una cottura uniforme dei grani di cagliata ed una sineresi molto accentuata.
5) A temperatura raggiunta, la cagliata viene travasata nelle fuscelle (se lisce meglio) e viene pressata manualmente con molta intensità.
6) Le fuscelle le possiamo tenere a temperatura ambiente (20/30 gradi) e con un peso sopra, pari al peso della cagliata. Durante questa fase che durerà 16/20 ore, rivoltare il formaggio ogni 2-2.5 ore. Ci possiamo aiutare anche con una tela.
7) A pressatura avvenuta, passiamo alla salatura, rigorosamente in salamoia al 20%, temperatura di 12/14 gradi. Ci terremo le forme 12 ore per ogni chilo.
8) Dopo la salamoia, iniziamo la stagionatura che va fatta a temperature di 12/14 gradi ed umidità 85/90%.
9) Durante la stagionatura, dovremo spugnare/lavare con costanza e frequenza le forme per far avvenire una maturazione centripeta dello stesso, cioè una maturazione dall’esterno verso l’interno. Nello specifico, utilizzeremo una soluzione salina al 20% che terremo sempre in frigo a cui andremo ad aggiungere il brevibacterium linens o più comunemente conosciuto come batterio rosso. Sarebbe un batterio che favorisce la colorazione rosa/arancio delle forme, tipo il taleggio. E’ reperibile sul sito della tecno latte ma anche altre aziende lo vendono). In caso contrario si può semplicemente usare soluzione salina. Le spugnature le faremo ogni 2 giorni ed ogni volta che spugniamo rivolteremo il formaggio. Questo per i primi 45/50 giorni. Dopo questo tempo, spugneremo ogni 5 giorni.
10) La stagionatura minima per questo formaggio è di 75/80 giorni, ma si può stagionare anche per 4-5 mesi.
11) Va consumato con l’apposito attrezzo per tagliarlo “la girolle” che permette di ottenere dei petali di formaggio.
E’ un formaggio molto particolare e buono, amato da chiunque lo abbia assaggiato.
Buon tete de moine…………  Attached Image
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